Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

„Von Bio halte ich gar nichts.“ Sebastian Stock im Interview.

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, March 22, 2018 16:20:09

„Man muss sich schon bewusst sein, dass das Tier einmal gelebt hat.“ Punkt. Klare Worte von Sebastian Stock, der mit 22 (!!) Jahren Küchenchef im Aktiv- und Wellnesshotel Bergfried in Lanersbach ist. Wir durften einen Abend zu Gast im Bergfried in Tux im Zillertal sein und kulinarisch probieren, wovon uns Anita (seine Freundin) vorab erzählt hat. Es ist aber nicht nur das, was die Küche verlässt, hervorragend, sondern auch der ganze Familienzusammenhalt in diesem Haus. Aber lest selbst.

„Der Fleischposten ist wirklich der einfachste Posten von allen“, sagt der Lanersbacher, „das ist das Einfachste was es gibt.“ So manch einem Fleischverfechter wird jetzt der Atem stocken – ist Fleisch doch das dominierende (Männer-)Thema in der Küche. Was ist dann der schwerste Posten? „Gardemanger. Wenn du den richtig machst, dann kannst du jeden Posten.“ Und die Patisserie, die muss man mögen oder eben nicht. „Ich mag die Patisserie zum Beispiel gar nicht“, gesteht der Koch. Dabei kommen nur möglichst hochwertige Zutaten in den Topf des Zillertalers. „Ohne gute Zutaten schaffst du gar nichts“, beschreibt er, „Das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“ Doch wo hat der 22-Jährige eigentlich das Kochen gelernt? Klassisch Lehre zum Koch im Alpenhof in Hintertux, dann für eineinhalb Jahre ins hochdekorierte Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg. „Das Esszimmer hat mich so geprägt, das ist unglaublich.“ Eine Wintersaison im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz folgten. Zudem war Sebastian kurz bei einer Sennerei und einem Metzger tätig. Und jetzt eben Küchenchef im Bergfried.


Nächste Frage: Regionalität und Bio. Die Forellen und das Lamm sind nur wenige Kilometer entfernt, Regionalität ist somit erfüllt. „Von Bio halte ich aber gar nichts. Das ist eigentlich nur eine Abzocke schlechthin. Da steht oben Bio – und vom Nachbarn die Kuh wäre dann kein Bio? Die läuft aber den ganzen Tag draußen herum. Das Bio, das ist meiner Meinung nach so überholt.“ Am liebsten ist dem 22-Jährigen sowieso, dass er das Tier gekannt hat und weist so ganz nebenbei auf ein simple Lösung hin: „Man muss sich bei Fleisch schon bewusst sein, dass das einmal ein Tier war, das gelebt hat. Da ist mir lieber, ich habe das Produkt vom Nachbarn und hab das Tier davor hundertmal gestreichelt. Und ich weiß, wo es herkommt.“ Endlich spricht es einmal jemand aus. Und, weil wir ja gerade bei den Zutaten waren: Er deutet im Gespräch auf seine Knoblauch-Phobie hin. Irgendwie merkwürdig, wenn man Knoblauch ganz aus der Küche verbannt, aber auch sympathisch. Jeder hat ja so seinen Tick.


Von Bewertungen und dem Personal

Ob diverse Restaurantführer schon an Bergfrieds Tür geklopft haben? „Nein, weil es einfach noch zu früh dafür ist.“ Dieses Jahr steht jedoch ein großer Umbau an, auch für einen „Kitchen Table“ für acht Personen soll Platz sein. Ein Muss für alle, die dem Koch genau auf die Finger schauen wollen und nebenbei auch an der Quelle des Genusses sitzen wollen. So einen „Kitchen Table“ hat übrigens auch Konstantin Filippou in Wien – aber nur für zwei Personen. „Ab dann richtig“, freut sich Sebastian jetzt schon, „mit Prämierungen, Hauben, alles. Da geben wir dann schon g’scheid Gas.“
Und das Personal dafür? „Da der Kitchen Table ja in der Küche ist, servieren wir das selbst.“ Nur ein Sommelier für den Weinservice wird rein theoretisch gebraucht. Apropos, was denkst du, Sebastian, kann man gegen den Fachkräftemangel machen? Nach kurzem Überlegen kommt die Antwort:
"Das Problem ist, dass viele am Abend, an Wochenenden und Feiertagen nicht arbeiten möchten. Das ist genau die Zeit, wo Gastrobetriebe ihre Mitarbeiter brauchen. Noch dazu kommt, dass die meisten das Maximale verdienen, dafür aber nur das Minimalste arbeiten möchten. Genau das funktioniert nicht. Man sollte allen die 'Horroszenarien' des Tourismus' aus dem Kopf treiben, zum Beispiel dass man extrem lange arbeiten muss und dafür massivst unterbezahlt wird. Eines muss einem schon klar sein – wo sonst bekommt man Kost und Logis gratis und hat dazu noch, wenn man auf Saison arbeitet, teilweise bis zu drei Monate im Jahr frei? Stimmt genau – nirgendwo. Ich selber fände eine fünf Tageswoche, wie es viele Betriebe schon haben, sehr gut. Dafür muss man halt genügend Fachkräfte haben, damit dies funktioniert. Und da fängt das Problem wieder von vorne an. Und zudem ist auch klar – nichts arbeiten und viel Geld haben funktioniert halt nur wenn man reiche Eltern hat, die einem alles zustecken und somit für's Leben schädigen wollen.“ Er selbst hat die Erfahrung gemacht, dass man bei einer Sechs-Tage-Arbeitswoche weniger Zeit zum Geld ausgeben hat und so mehr sparen kann. Die Gastronomie ist eben doch noch eine sehr effiziente Geldspritze in kurzer Zeit. Vor allem im Service winkt das Geld. „Wenn du magst und du fleißig bist, dann ist das brutal.“


Da bleibt jedoch noch ein essentielle Frage im Raum stehen: Was ist jetzt wichtiger, Küche oder Service? Eine sehr loyale Antwort folgt: „Das eine geht nicht ohne das andere. Es kann auch ein guter Service sein und eine schlechte Küche – das bringt nichts. Aber, ich sag’s jetzt ungern, aber du gehst eher irgendwo hin, wenn der Service schlecht ist und die Küche gut als andersherum.“ Er mahnt aber: „Mit dem Service muss man schon auskommen, sonst kommt nur ein Blödsinn heraus.“

Die ganze Familie im Betrieb

Werner und Marion Stock, seit über dreißig Jahren Gastwirte mit ganzem Herzen. Franz Stock, Juniorchef. Benjamin Stock, Wirt der Bergfriedalm. Sebastian Stock, Küchenchef. Isabella Stock, an der Rezeption tätig. Nur Werni Stock, der macht Karriere als Profisnowboarder – veranstaltet aber für das Hotel geführte Touren. Und das waren jetzt nur die Kinder von Marion und Werner, hinzu kommen noch die PartnerInnen derer. Alle verstreut im Hotel beziehungsweise im angrenzenden à la carte Restaurant Bergfried Alm. Mittags, da sitzen aber alle am Tisch, „da gibt’s bei uns ganz einfache Sachen, Kasnudeln, Rinderbackerln, Gulasch, Ripperl – ganz einfach und simpel.“ Was Sebastian abends seinen Gästen kredenzt, gibt’s für die Familie auch, „aber nur, wenn sie Zeit haben.“

Das Fazit

Auch wir durften die Kreationen aus der Küche probieren – und es war wirklich hervorragend. An dieser Stelle wollen wir jetzt bewusst nicht aufzählen, was alles am Teller lag (interessiert wahrscheinlich eh keinen), mehr der Stil ist von Bedeutung. Und der ist simpel gehalten, man wird nicht überfordert. Wie der Küchenchef später selber sagt: „Ich glaube, dass die Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen was auf dem Teller ist.“ Klar strukturiert ohne viel Spielerei. Dafür aber mit umso mehr Geschmack und einem richtig guten Zusammenspiel der Aromen. Handwerklich auch einwandfrei. Aber zum Schluss sei eines noch gesagt: Den Kitchen Table, den schauen wir uns auf alle Fälle an. Und sagen euch darüber Bescheid.


Anmerkung: Für das Menü haben wir nichts bezahlt, auch eine Nacht im Hotel wurde uns zur Verfügung gestellt. Das beeinträchtigt uns aber nicht in unserer Meinung und macht uns auch nicht mehr oder minder begeistert vom Bergfried bzw. dem Küchenchef Sebastian Stock.





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Curry-Cashew-Flocken

FoodPosted by Admin Sun, January 14, 2018 22:49:07

Zutaten für etwa zehn Stück (variiert je nach Größe):

1 Blätterteig (fertig oder selbstgemacht)

1 Glas Bio-Currypaste Vindaloo

eine Hand voll Bio-Cashewnüsse

etwas Kresse

ein Eigelb zum Bestreichen

1. Blätterteig ausrollen und gleichmäßige Vierecke (am besten Quadrate) daraus schneiden.

2. Currypaste, Kresse und gehackte Nüsse in die Mitte geben.

3. Nach der Anleitung unter https://www.youtube.com/watch?v=YiTBsVnErAI zusammenklappen, einschneiden und „Flocken“ formen. Das Eigelb zum Bestreichen dabei nicht vergessen!

4. Bei 180°C (Umluft) 10 – 15 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

5. Warm oder kalt genießen.

HINWEIS: Alle fettmarkierten Zutaten sind in exklusiver Fair Trade beziehungsweise BIO-Qualität beim World Fair Trade Shop in Innsbruck erhältlich. Uns wurden die Zutaten zur Verfügung gestellt, was uns aber nicht minder begeistert von den Produkten macht.



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Fair Trade Schokoringe mit Ribisel-Marmelade

Cakes & PastryPosted by Admin Wed, December 20, 2017 11:40:38


230g Butter

100g Mascobado Vollrohrzucker

½ EZA Vanilleschote

etwas Salz

1 Freiland-Ei

200g glattes Mehl

25g Maizena

30g EZA Kakao Carino

50g Ribiselmarmelade

100g Zotter Kuvertüre (Nobelbitter 70%)

1. Zuerst die Butter mit dem Rum, dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark schaumig schlagen. Danach das Ei (sollte Zimmertemperatur haben) dazu geben und weitere 5 - 7 Minuten auf höchster Stufe rühren. Die Masse sollte dann schön luftig und hellgelb sein.

2. Inzwischen das Mehl mit dem Kakao und der Maisstärke mischen und unter langsamen Rühren zu der Butter-Ei-Mischung geben. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten und in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen.

3. Kleine Ringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Sollten übrigens alle annähernd die gleiche Größe haben, da diese dann mit der Marmelade zusammen geklebt werden ;). Danach im vorgeheizten Backrohr bei 150 °C 15 - 20 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

4. Jetzt die dunkle Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Danach die Hälften mit Marmelade bestreichen und immer zwei passende zusammenkleben. Anschließend die Ringe bis zur Hälfte in die Schokolade tauchen und auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech zum Kühlen legen.

5. Sobald die Schokolade fest ist, in eine Keksschachtel legen und die nächsten Wochen genießen.

HINWEIS: Alle fettmarkierten Zutaten sind in exklusiver Fair Trade beziehungsweise BIO-Qualität beim World Fair Trade Shop in Innsbruck erhältlich. Uns wurden die Zutaten zur Verfügung gestellt, was uns aber nicht minder begeistert von den Produkten macht.



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Glühwein-Cupcakes mit Honig-Topping

Cakes & PastryPosted by Admin Wed, December 06, 2017 22:06:02


Für den Teig:

125g weiche Butter

100g Mascobado Vollrohrzucker

2 Freiland-Eier

100ml Rotwein (z. B. Zweigelt)

1 EL Glühweingewürz

50g Zotter Kuvertüre (Nobelbitter 70%)

150g Mehl

1 EL Backpulver

Muffinförmchen

1. Die Schokolade über dem Wasserbad schmelzen.

2. Dann die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Nach und nach die Eier dazugeben und weiterschlagen.

3. Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Ist die Masse schaumig Wein, Mehl, Backpulver, Gewürze und geschmolzene Schokolade unterrühren.

4. Zum Schluss den Teig in die Förmchen geben und etwa 30 Minuten backen.

Für das Topping:

250g Topfen

200g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

50g Canela Bio-Gewürzhonig

1 TL Lebkuchengewürz

1. Topfen mit Frischkäse mischen.

2. Die restlichen Zutaten dazu geben und in einen Spritzbeutel füllen.

3. Nun das Topping auf die kalten Muffins dressieren.

4. UND genießen.

TIPP: Die Muffins können auch ein paar Tage vorher gebacken und eingefroren werden. So hat man immer etwas zum Kaffee zu Hause, wenn in der Adventszeit spontan Besuch kommt. Das Topping sollte frisch sein!

HINWEIS: Alle fettmarkierten Zutaten sind in exklusiver Fair Trade beziehungsweise BIO-Qualität beim World Fair Trade Shop in Innsbruck erhältlich. Uns wurden die Zutaten zur Verfügung gestellt, was uns aber nicht minder begeistert von den Produkten macht.





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Die Falstaff Young Talents 2017

EventsPosted by Admin Fri, December 01, 2017 14:38:02

Wir waren auch dieses Jahr wieder beim Falstaff Young Talents Cup dabei. Zum dritten Mal ging das Networking- und Nachwuchsförderungsevent über die Bühne, diesmal fand die Siegerehrung im renommierten Sofitel Vienna Stephansdom statt. Die Sieger (leider nicht gegendert) haben wir für euch kurz zusammengefasst – und die (einzige) Tirolerin herausgefunden.

11 Finalisten gingen in die letzte Runde, zwei Sieger wurden schlussendlich gekürt: Matthias Birnbach holte sich in der Küche Platz eins und den Teilnahmeschein für den Wettbewerb „Les Chefs en Or“, Simon Trinkler platzierte sich im Service auf dem ersten Rang. Obligatorisch gab’s auch einen Pokal dazu, spannend wurde es bei den weiteren Preisen: Neben Sachpreisen im Wert von Euro 10.000 gingen Matthias und Simon mit einem Praktikum im hochdekorierten Zwei-Sterne-Haus „Vila Joya“ bei Dieter Koschina und Stefan Langmann an der Algarve heim. Und die Tirolerin? Dorothea Hoffmann aus dem Stock Wellness Resort (Zillertal) landete auf einem hervorragenden Platz drei. Vielleicht sehen wir sie ja nächstes Jahr wieder.

Übrigens hatten alle KandidatInnen den gleichen Basis-Warenkorb, alle mussten ein Gericht damit herstellen. Im Service kümmerten sie sich um die richtig gewählte Getränkebegleitung inklusive Service und Cocktailzubereitung sowie um die passende Tischdekoration.

Den Siegern eine Feier

Jetzt aber zu den Schnecken und dem Schinken – beziehungsweise zur Siegerehrung und der Party danach. Martina Poel, Moderatorin und Schauspielerin, führte gekonnt durch den Abend, die Sieger wurden gekürt (Absatz oben lesen, falls du diesen übersprungen hast!). Zudem wurde Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann von Falstaff Karriere für sein Lebenswerk und seinen Einsatz in der Branche geehrt. Und da gab es einiges zu ehren, immerhin ist Witzigmann eine DER Größen in der Gastronomie – und das schon relativ lange. Einen schmucken Pokal vom Salzburger Unternehmen Dreikant gab’s obendrauf, dieser wurde von Falstaff Karriere-Geschäftsführerin Alexandra Gorsche charmant überreicht.

Wie es mit mir und Christina (Steindl, dieses Mal sogar in der Jury) weiterging? Wir schlemmten uns durch die Köstlichkeiten, am Vulcano-Schinken Stand waren wir Dauergast. Auch die kleinen Gerichte des Sofitels waren hervorragend. Alles in allem eine unglaublich gelungene Veranstaltung und ein Wettbewerb, der sich auf die mitunter derzeit größte Problemstellung der Gastronomie und Hotellerie fokussiert: Den Mitarbeitermangel. Doch wie lautet das Motto des Fachmagazins so schön? Gemeinsam für die Branche! In diesem Fall mit dem Young Talents Cup.

Mehr Informationen findest du unter: www.falstaff.at/karriere

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