Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

Reisetbauer Brand: Wo Frucht zu Brand wird

Gourmeet me meets youPosted by Admin Mon, July 17, 2017 11:05:15


Manche Menschen haben ja nicht so ein gutes Verhältnis zu Schnaps. Kein Wunder. Erwischt man zu viel eines qualitativ-schlechten Schnaps, bereut man es spätestens am nächsten Tag. Schnaps ist aber nicht gleich Qualitätsbrand – das sollte man unbedingt wissen. Weit weg von billigem Fusel bewegen sich die Reisetbauer Brände, die Frucht steht im Vordergrund und nicht der Alkohol. Weil wir von Gourmeet me total neugierig sind und von Pressemitteilungen nicht unbedingt die beste Meinung haben, haben wir persönlich beim Reisetbauer in Axberg angeklopft – und Hans Reisetbauer jun. hat uns aufgemacht.


Idylle soweit das Auge reicht

Schön ist es ja in Axberg. Zugegeben, wenn man keine Landidylle mag, dann nicht. Aber wir mögen das ja. Und noch lieber mögen wir, wenn sich der Sohnemann des Hauses auf dem Familiengut auskennt. Hans Reisetbauer jun. (im weiteren Text Hansi) folgt seinem Opa sowie Papa im Unternehmen nach, studiert hat er zuerst jedoch in Wien. Doch schon dort, hat er sich um das Marketing der Reisetbauer-Dynastie gekümmert. Heute hilft Hansi fleißig in der Landwirtschaft mit, er kennt das Gut in und auswendig. Was wir alles sehen wollen, fragt uns der Mitzwanziger. Am besten alles. So fangen wir bei den Obstbäumen an.


Vom Obst aus der eigenen Landwirtschaft

Die Birne ist der Schatz der Axberger, auf Plantagen der Familie wachsen etwa 13.000 Bäume der Sorten „Williams“, „Gute Luise“, „Rote Williams“ und „Dr. Guyot“. Ab drei Jahren tragen die Obstbäume. Je älter sie werden, desto resistenter sind sie. Hansi greift nach den Früchten, noch ganz zart hängen sie am Ast. „Wenn man die Birnen am Baum abzählen kann, ist das kein gutes Zeichen“, erklärt er uns. Damit meint er die schlechten Wetterbedingungen, den Frost. Schon das zweite Jahr mussten die Obstbäume mit der Kälte klar kommen. Ebenso die Äpfel für die Schnapsproduktion wachsen sprichwörtlich direkt vor der Haustüre der Brennerei, für die Zwetschgen muss man ein wenig weiter gehen. Obstsorten wie etwa Marillen kauft Familie Reisetbauer von ausgesuchten Partnern, das Weingut Ott ist beispielsweise solch einer. „So stellen die Landwirte genau die Qualität her, die wir brauchen“, setzt Hansi an, „und der Landwirt wird sicher seine Früchte los.“ Eine win-win-Situation für beide also.


Und wie ist das jetzt mit der Elsbeere? „Die Elsbeere ist sehr selten und teuer. Und der Baum trägt erst nach 30-40 Jahren Früchte.“ Ein kleiner Vergleich: da hätte man die Birne schon 27 Mal geerntet. Dabei erinnert der Geschmack der Elsbeere an Vogelbeere oder Schlehen, bei Reisetbauer lautet die Beschreibung des Brandes wie folgt: „Feines Duftbild mit Marzipan-Nougat-Mix, weiche Süße
und pikante Würze in reizvollem Wechselspiel; cremig-weich am Gaumen, angenehm nussige Würze, zartherbe Begleitung.“ So schön hätten wir es selbst nicht einmal schreiben können.


Zum Brand, der nicht nur nach Alkohol schmeckt

Von einem landwirtschaftlichen Betrieb zu einer der modernsten Brennereien Österreichs: Seit etwa 20 Jahren lebt und führt Hans Reisetbauer den Familienbetrieb. Durch die Qualität der Brände wurde das Unternehmen erst zu dem, was es heute ist. Und wie man diese erreicht, das haben wir uns im Schnelldurchlauf mit Hansi angesehen. Wichtig ist: Das richtige Wasser. Die Oberösterreicher verwenden für ihre Edelbrände nur reinstes Quellwasser. Mit kalkhaltigem Wasser, wie es in Tirol der Fall wäre, funktioniert das Ganze nicht. Dann kommt nur Reinzuchthefe zum gemaischten Obst, in den Gärtanks bleibt die Maische dann etwa 1 -2 Wochen. Anschließend geht’s auch schon zum Brennen in den Kupferkesseln – und dann ins Lager. In Holzfässern oder Stahltanks reift der Geschmack des Brandes aus, und auch in knappen Obst-Jahren lässt sich die Ware leichter händeln.

Der Geschmack der Frucht

Gekostet haben wir natürlich auch. Muss man ja, wenn man schon da ist. Doch wie trinkt man einen Edelbrand jetzt richtig? „Zuerst die Innenwand des Glases durch Schwenken benetzen, um die flüchtigen Aromastoffe freizusetzen. Diese kommen beim anschließenden Beriechen des Destillates besonders gut zur Geltung. Erst wenn ein umfassender Geruchseindruck gesammelt wurde, beginnt das eigentliche Kosten. Schlückchenweise wird der Fruchtbrand im Mund verteilt, bis der volle Geschmack zur Geltung kommt“, sagt der Reisetbauer. Ebenso die Temperatur zählt, von 18 – 21 °C wäre am besten.

Dann schmeckt man auch die Birne, den Apfel oder – kurios aber innovativ – die Karotte. Da der Hansi auch sein eigenes Ding machen wollte, hat er seine eigene Edelbrand-Marke geschaffen. BrANDSTATT heißt sie. Birne, Marille Zwetschge und Haselnuss sind erhältlich. Ganz zum Schluss zeigt uns Hansi noch einen der neueren Streiche des Hauses: Reisetbauer Gin – Blue Gin und Sloeberry – sowie Reisetbauer Axberg Vodka. Und Whisky, den gibt’s auch.






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Leos Grillschule

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, May 25, 2017 18:04:16

Beef Table Dance – heißer geht’s nicht. Beim Grillkurs von Leo Gradl erhält man Tipps und Tricks vom Weltmeister persönlich. Vom Anzünden bis zum richtigen Finish der verschiedenen Fleischstücke, der Profi erzählt amüsant und interessant von seiner Grilltechnik – die ihn immerhin den ein oder anderen Titel holen lies. Wir haben uns den Grillkurs mit dem ultimativen Fleischtasting für euch näher angesehen.

Österreich gegen den Rest der Welt

Klingt ein wenig brutal, war aber durchaus so: Die Kalbin vom Nachbarn (Fam. Schönberger vom Würzenberg in Bad Kreuzen) trat gegen die Txogitxu, eine selektierte 13 Jahre alte Kuh aus Galizienz Hochlagen in Spanien, und gegen Beiried aus Australien, Uruguay und Argentinien an. Nun aber ganz zum Anfang. Das Debut gaben Sous-Vide gegarte Ripperl (63-65°C, 1-2 Tage) indirekt gegrillt, die Marinade für diese hält Leo in einer Sprühflasche bereit. „Wenn man die Marinade aus Balsamessig, Whiskey und braunem Zucker mit einem Pinsel auf das Fleisch streicht, kann sie durch Bakterien sauer werden. In einer sterilen Sprühflasche passiert mir das nicht“, lässt der Profi wissen, „Außerdem kann man die Marinade dann für den ganzen Sommer verwenden. Einfach immer gut kühlen und sauber arbeiten.“
Auf die Wahnsinns-Ripperl folgten Dry-Aged-Beefpralinen vom Zedernbrett. Leo mischt für dieses Rezept das Faschierte von der Dry-Aged-Tomahawkrippe mit seinem Basisgewürz (Erklärung dazu gibt’s später), wickelt die Fleischbällchen in Speck ein und setzt eines nach dem anderen auf ein genässtes Zedernholzbrett. „Wir wollen den Fleischgeschmack ja nur unterstreichen und nicht erschlagen.“ Auf der Holzplanke bekommen die Beefpralinen ein süßliches Raucharoma nach Zedern, diese Note übertönt aber nicht den einzigartigen Geschmack des Fleisches der zweijährigen Kalbin vom Würzenberg. Wer sich jetzt in der Zwischenzeit fragt, was den dieses supercoole und trendige Wort „Dry-Aged“ eigentlich heißt, hier ist die Antwort: Nach der Schlachtung des Tieres wird das Fleisch trocken gereift und hat eine mehrwöchige Lagerungsdauer. Es geht hier also um die Fleischreifung an sich, wenn man von „Dry-Aged“ spricht. In Leos Fall war die Kalbin sechs Wochen lang in seiner Schatzkammer und konnte bei null bis ein Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von achtzig Prozent kontrolliert reifen. So bekommt das Fleisch einen leicht nussigen Geschmack. Beim „Beef Table Dance“ ging es mit einem gefüllten Markknochen vom Grill, mit dem Leo übrigens mit seinem Team „Austria BBQ Crew“ bei der Europameisterschaft 2016 in Bremen die Kategorie Homelandcooking gewonnen hat, und einem angegrillten Carpaccio weiter. Wie der Grillexperte jetzt sagen würde: „Achtung, Gaumenaquaplaning-Gefahr!“


Warum Fett super ist

Fett hat nicht den allerbesten Ruf. Vor allem in Diätplänen ist der Geschmacksverstärker oft verpönt und vom Speiseplan gestrichen worden. Fett kann aber viel mehr als nur fett machen. Beim Fleisch dient es zum Beispiel als Wärmeleiter und macht das Bratstück schön saftig. Fakt ist: Desto ausgeprägter die Marmorierung (intramuskuläres Fett) eines Fleisches, desto besser der Geschmack und die Zartheit. Auch beim Grillen gibt es einige Regeln, an die man sich besser halten sollte. „Wenn man das Fett vor dem Grillen herunterschneidet“, erklärt uns Leo, „ist das ein Drama.“ Warum er das sagt? Weil dann das Fleisch schlicht und einfach trocken wird. Der Grill-Weltmeister ölt seinen Steak-Rost entweder mit einer ölgetränkten Zwiebel wenn das Stück wenig Fett hat - oder eben mit der Fettauflage am Steak selbst. Das bringt Aroma und eine bessere Hitzeübertragung. „Und der Rost lässt sich dann später leichter putzen“, lacht Leo. Bevor man das Fleisch dann auf das Steakeisen legt, muss dieses richtig heiß sein. Insidertipp: Wenn der Rost hellgrau wird, hat er die richtige Temperatur. Dann kann‘s auch schon losgehen.


Was macht das perfekte Steak aus?

Nein, wir sprechen jetzt nicht von der perfekten Zubereitung. Jetzt geht es um viel Wichtigeres: Die Herkunft. Eigentlich war das ja das Hauptthema des Grillkurses, sich einmal um die Welt zu kosten und seinen Liebling zu finden. Wo gibt es jetzt also das beste Fleisch der Welt?
Überall und nirgends, bei qualitativ hochwertigem Fleisch geht es um das Tier. „Ich bin grundsätzlich ein Fan von regionalen Produkten, ich möchte die Landschaftspfleger unterstützen“, beschreibt Leo seine Philosophie. Er selbst verarbeitet auch gerne das ganze Tier, dahinter steckt eine geniale Idee: Der Grill-Profi möchte das Fleisch von Tieren nach seinen Vorstellungen. Die ideale Rasse gefüttert mit hochwertigem Futter, auch diese zwei Aspekte entscheiden über den Geschmack. Dafür muss er dem Landwirt dann aber auch das ganze Rind abnehmen und nicht nur die edelsten Teile. „Der Respekt vor dem Lebensmittel ist das Wichtigste“, sagt Leo. Und die Wertschätzung gegenüber dem Produkt ist eben nur dann gegeben, wenn man mit jedem Teil des Tieres umgehen kann – nicht nur mit dem Filet.
Das bringt uns auch gleich zum nächsten Punkt: Wie alt darf das Tier bei der Schlachtung sein? Gegenüber stehen sich die Kalbin – 2 Jahre – und die alte Kuh – 13 Jahre. „Natürlich ist die perfekt marmorierte alte Kuh nicht ganz so zart, sie hat aber einen einzigartigen, buttrigen Geschmack, den Liebhaber sehr schätzen“, weiß der Grillweltmeister. Wir würden übrigens sogar die alte Kuh vorziehen, die hat einfach toll geschmeckt. Auf den Grill kamen dann auch noch Steaks aus Australien, Uruguay und Argentinien – und alle haben gegrillt anders geschmeckt, werden aber identisch mit Leos Basisgewürz zubereitet. „Das braucht nicht viel, dann pfeift‘s scho“, lacht Leo.

Wie Weltmeister würzen

Die Frage, die nicht nur Profis am Grill beschäftigt: Vorher oder nachher würzen? „Ich bin ein Fan von vorher würzen“, sagt Leo, „Wenn das Fleisch schwitzt, hat es ohnehin mehr Geschmack.“ Normal gibt es auch nicht weniger oder mehr Gewichtsverlust, wenn man vorher die Gewürze zum Fleisch gibt. Mit was genau würzt der Weltmeister aber jetzt? Eigentlich ist das Ganze eine recht simple Sache mit viel Wirkung. Natursalz, Rosmarin, Thymian, Salbei, Pfeffer und Pfefferbeeren reichen für das Basisgewürz. Natürlich kann man diese noch mit anderen Zutaten verfeinern. „Beim Grillen ist alles erlaubt, was einem gefällt“, lacht Leo, „Ohne ausprobieren und experimentieren läuft hier gar nichts.“
Und wer keine Zeit oder Lust hat: Auch hier hat Willi von der Spiceworld wieder seine Finger im Spiel. Nach Leos Anleitung hat er die Gewürze konzipiert und verkaufstauglich gemacht. Mittlerweile haben sich zum Basisgewürz weitere Gewürz-Spezialitäten gesellt, erhältlich sind diese bei der Grillschule selbst oder bei der Spiceworld in Salzburg.

Dennoch wollen wir euch das Rezept nicht vorenthalten, selbst mörsern macht immerhin mehr Spaß.

Leos Basisgewürz

„Am Anfang war das Feuer ... und dann kam schon der Mörser!“

5 EL Natursalz – grob
1 TL frische Rosmarinnadeln - grob gehackt
1 TL frischer Thymian - ohne Stiel
1 TL frischer Salbei - grob gehackt
½ TL grüne Pfefferkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
½ TL rosa Pfefferbeeren

Das Basisgewürz für Steaks nur grob mörsern und für Beilagen etwas feiner mörsern.
Diese einfache Basis lässt sich zum Beispiel mit Chili, Kreuzkümmel, Paprika usw. je nach Anwendung unendlich ergänzen.

Leo und Grillen: Wie lange gehen die beiden schon einen gemeinsamen Weg?

Vom Haubenkoch zum Grillweltmeister – Leo Gradl war viele Jahre in den Spitzenküchen Tirols tätig und führte selbst eigene Restaurants, wo er dann auch seine Leidenschaft zum Grillen entdeckte. Seit mittlerweile über zehn Jahren arbeitet er mit der Firma Weber zusammen und hält Grillkurse ab, Leos neue Location für die Grillschule im Stillen Tal ist in Bau. Natürlich macht er das nicht alles alleine. Seine rechte Hand und Lebensgefährtin Kerstin kümmert sich darum, dass alles im Hintergrund rund läuft. An dieser Stelle müssen wir ihr echt ein Lob aussprechen, ohne sie wäre Leo wahrscheinlich wesentlich schlechter dran. Und natürlich wollen wir uns auch herzlich bei euch bedanken, dass wir euch auf der Speck-Alm in Bad Kreuzen besuchen durften.
Wer jetzt neugierig geworden ist, findet weitere Informationen zu Leos Grillschule auf der Webseite oder verfolgt weiterhin unseren Blog. Wir lassen den Grillprofi so schnell nicht mehr aus den Augen.

www.leos-grillschule.at





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Gewürztour mit Willi Pichler

Gourmeet me meets youPosted by Admin Tue, April 25, 2017 10:33:15


€ 1.000 Budget und eine geniale Idee – eine Gewürztour mit Willi Pichler

„Fünf Jahre lang war ich eine One-Man-Show“, lacht Willi Pichler, während er uns durch die schmalen Gänge seines Gewürzlagers führt. Ein Behälter mit Gewürzen reiht sich hier an den anderen, ungewöhnliche Produkte wie etwa Sumachfrüchte oder gewalzte Tomatenflocken befinden sich unter ihnen. Am Ende des Ganges befindet sich Willis Büro – eine Wand voller Gewürzdosen sticht sofort ins Auge. Dort erzählt der Salzburger Gewürz-Guru bodenständig und unglaublich sympathisch von seinen Anfängen als Gewürzhändler, seinen Produkten und der Philosophie hinter seiner Spiceworld.


Bäcker – Wirt – Gewürzhändler

In einer Garage in Oberalm gründete Willi seine Gewürzmanufaktur. Damals hat er mit 14 verschiedenen Kräutern aus Thüringen begonnen, den Majoran bezieht er beispielweise heute noch von dort. „Ich bin ein loyaler Kunde gegenüber meinen Produzenten. Viele Lieferanten vom ersten Tag beliefern mich jetzt auch noch“, erzählt Willi. Über die Jahre sind auch viele seiner Kunden Freunde von ihm geworden, man würde einfach zusammenwachsen. Trotzdem war es auch bei Willi nicht von Anfang an klar, wohin seine Reise geht. „Ich war schon manchmal kurz davor, dass ich aufhören musste. Aber dann funktionierte es doch irgendwie“, schmunzelt er. Vor mittlerweile über zehn Jahren gründeten Astrid und Willi Pichler die Spiceworld – die Manufaktur ist zu einer Salzburger Institution für Gewürze aller Art geworden.


Gewürze aus aller Welt

„Früher wie heute muss es bei jedem Produkt einfach Bam machen – dann gibt es das bei mir“, erzählt Willi sein Geheimrezept. Er holt einen Plastikkübel mit Limettenblättern aus Thailand, öffnet ihn. Der Geruch ist einzigartig, die Qualität der Produkte spricht für die Manufaktur. „Die grüne Farbe bleibt, weil die Blätter im dunklen getrocknet werden“, erzählt der Salzburger. Auch sein Wissen über die Gewürze ist unglaublich, er habe es sich über die Jahre angeeignet. „In einem Buch findest du so etwas nicht, das ist alles Erfahrung“, lacht Willi. Auch bei einigen seiner Lieferanten war er schon selbst, um sich ein Bild zu machen. „Den Urlaub planen wir meist dorthin, wo einige der Lieferanten sind“, schmunzelt er.


Geschmack: Ein Bild im Kopf

Neben Reingewürzen findet man bei der Spiceworld auch Mischungen. „Mir ist der Einkaufspreis egal, die Qualität der Gewürze muss stimmen“, erklärt Willi. Den Einkauf regelt er noch selbst, alles vor dem Vorhang übernimmt seine rechte Hand und langjähriger Mitarbeiter Lukas. „Wir bezahlen unseren Lieferanten immer mehr für den Kilopreis, so können diese auch gut davon leben“, meint der Gewürz-Guru. Dabei hat er für seine Gewürzmischung BBQ Mediterran drei Jahre und zirka 48.000 Testversuche gebraucht. Jetzt stimmt die Rezeptur aber: 21 Gewürze machen die Mischung zu einem der Verkaufsschlager der Spiceworld. Darüber hinaus ist Geschmack für ihn immer ein Bild im Kopf. „Einfacher kann man es eigentlich nicht machen. Ich mische verschiedene Gewürze, verkoste und wiege sie dann.“


Spitzengastronomie und Top-Köche

Mike Süsser, Jörg Bruch oder Grillweltmeister Leo Gradl – das sind nur einige namhafte Köche, die bei Willi ein und aus gehen. Er selbst nimmt sich Zeit für seine Kunden, kreiert mit ihnen die perfekte Mischung und lernt von ihnen. „Zum Schluss soll immer ein Top-Ergebnis stehen. Ich kann auch nicht alles, dann hole ich mir einfach einen anderen Freak dazu“, meint der Salzburger. Dabei möchte er mit seinem Unternehmen immer freaky bleiben. Alles so zu machen, wie die anderen, ist nichts für ihn. „Freaky und spicy geht nur mit einem kleinem Unternehmen“, erklärt Willi. In nächster Zeit steht ein Umbau im Salzburger Lager an, ein weiteres Stockwerk kommt zur Spiceworld dazu. „Dann reicht es aber“, lacht der Gewürz-Guru.

Zum Schluss noch unsere Favoriten von der Gewürz-Verkostung:

Majoran: Unbedingt warm machen, dann kommt der Geschmack. Getrocknet und kalt ist er tot.

Bohnenkraut: Der Pfeffer der armen Leute im Mittelalter.

Rote Beete gemahlen: Wunderbar süß. Färbt extrem.

Muskatblüte: Bei guter Qualität dottergelb – bei der Muskatnuss gilt: Je kleiner und heller desto besser.

Tomatenflocken: 100% Tomate – 13,9 Kilogramm des Gemüses bringen 1 Kilogramm gewalzte Flocken. Das ist der Wahnsinn.

Gewürzmischung „Bulls Pfeffersteak“: Eines von Willis „Überbabies“ – muss man einfach kosten. „Wenn das zu Hause ausgeht, wird auch der Chef nervös!“

Tonkabohne: Kein Vanilleersatz, schmeckt nach Marzipan. Kommt bei der Spiceworld aus Brasilien.

Und Safran: Der ist bei Willi unter Verschluss und gut versteckt. „Das ist der Negin Safran, das ist der Rolls-Royce unter den Gewürzen.“

DANKE an dich Willi für die amüsante und informative Tour durch dein Lager – und für deine Zeit, all unsere Fragen zu beantworten. Bei der Verkostung waren dabei: Daniel Traunfellner, Petra Hauser, Stefan Glantschnig, Markus Feyersinger und Xandi Embacher.





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Der Junge Wilde 2017: Stefan Glantschnig

Gourmeet me meets youPosted by Admin Tue, March 21, 2017 01:51:04

Jung – Wild – Gail

Er hat es geschafft: Stefan Glantschnig erkochte sich am Montag souverän den Sieg bei den Jungen Wilden. Schon beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper war die Jury begeistert, nach dem Relaunch des Menüs war der letzte Zweifel ausgeräumt. Nun folgt seine Geschichte in drei Gängen.

Ersta Gong – Knurrhahn | Quitte | Sesam | Ingwer | Rettich

Kreativ und durchdacht: Schon beim ersten Gang, lässt Stefan keine Punkte liegen. Den Knurrhahn legt er zuerst ein, dann lässt er den Fisch unter der Wärmebank langsam durchziehen. „In der Vorspeise habe ich Komponenten eines Desserts verwendet“, erklärt der Scheffauer. So findet die Quitte als fruchtiger Senf Platz auf dem Teller, die Trendfrucht Yuzu ist in der Mayonnaise verarbeitet. Schwarze Sesam Crumbles bringen den nötigen Biss. Der Rettich wird mariniert, er soll die Geschmacksrichtung Umami annehmen. Auch beim Anrichten seiner Vorspeise legt der gebürtige Kärntner keinen Wert auf Mainstream, ein drehender Plattenspieler lässt ihn gleichmäßige Kreise mit dem Quittensenf ziehen. Und bei all dem hat er immer seine Philosophie Im Hinterkopf: „Wenige Komponenten, eine gerade Linie, dafür aber Geschmack und Harmonie“.

Zweita Gong³ - Sashimi | Cardamom Leafs | Rinderhüfte | Kerbelwurzel | Das Ei im Ei

Nicht nur beim Geschmack seines Menüs setzt der kreative Küchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau auf eine gerade Linie. Unter der Marke „Jung – Wild – Gail“ brandet er Telleruntersetzer, Kärtchen, Bewerbungsvideo und natürlich seine Kochjacke. Die obligatorischen Blutspritzer finden unteranderem Platz auf dem Ei im Ei und den Stäbchenhaltern. Diese Marke soll jedoch auch einen Bezug zu seiner Heimat, dem Kärntner Gailtal, darstellen. Regionalität spielt für ihn eine große Rolle, vom Boom um das BIO-Siegel hält er jedoch nichts. „Ich möchte meine Produzenten kennen und wissen, woher ich meine Lebensmittel beziehe“, erklärt Stefan. Seine Hauptspeise steht daher ganz unter dem Grundprodukt Fleisch, auch Stierhoden haben es in das Menü des gebürtigen Kärntners geschafft. Das Besondere an seinem zweiten Gang: Es gibt eine genaue Reihenfolge, dieses Gericht zu essen. Das Debüt gibt das Sashimi, es wird mit den Stäbchen sorgsam aus dem Cardamom-Leafs-Tee geholt. Danach die Sous-Vide gegarte Rinderhüfte und anschließend das Ei im Ei. „Ganz zum Schluss soll der Gast den Tee zur Geschmacksneutralisierung trinken“, erklärt Stefan seine Gedanken hinter seinem zweiten Gang. Kein Wunder, dass ihm die Jury beim Vorfinale in der Grazer Seifenoper für diese Hauptspeise Lorbeeren streute.

Dritta Gong – Mozzarella | Rote Beete | Schokolade

Der Abschluss, ein weiteres Highlight: Mozzarella im Dessert, fein mit etwas Honig abgeschmeckt und mit weißer Schokolade überzogen. Die hauchdünne Rote Beete legt Stefan sorgsam um die Käse-Schokoladen-Kugel. Auch beim letzten Gang hat er sich etwas Spannendes überlegt, eine Sphäre als reinigende Komponente. Dabei war der Werdegang des jetzigen Küchenchefs nicht immer klar. Von der Holz-Säge Technik in Kuchl zur Kochlehre im Restaurant Hanner in Mayerling - Zu unserem Glück hat sich Stefan in seiner Berufswahl anders entschieden, als zu Beginn gedacht. Kochen gehört schon seit Kindertagen zu seinen Leidenschaften, selbst Koch zu werden, zog er aber nie in Erwägung. Bis zu den sommerlichen Praktika im Alpenwellness Hotel Tuffbad, dort bestärkte ihn Peter Wiedner eine Kochlehre zu beginnen. Mittlerweile kann Stefan einige namhafte Betriebe in seinem Lebenslauf nennen: Unteranderem war der 27-Jährige in den Küchen von Heinz Hanner in Mayerling, Jean George Klein im Elsass und Manuel Ressi in Hermagor anzutreffen. Im elterlichen Betrieb führte er sogar sein eigenes Restaurant unter dem Namen „Der kleine Baum“. Seine Wurzeln lägen eben beim Holz, erklärt Stefan lächelnd. Nun kredenzt er seine Köstlichkeiten den Gästen im Waldhof Resort in Scheffau, dort möchte er die nächste Zeit auch noch bleiben. „So eine Chance, den Betrieb weiterzuführen, bekommt man nur einmal“, lässt der 27-Jährige wissen. Sein nächstes Ziel: Im Sommer eine Haube zu kochen. Wir bleiben da auf alle Fälle dran.

Zum Schluss möchten wir uns ganz herzlich bei Stefan Glantschnig für dieses einzigartige Menü bedanken. Und danke für das nette Gespräch und dass wir diesen Beitrag auf Gourmeet me veröffentlichen dürfen.



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Matthias Mittermeier

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, February 16, 2017 18:08:26

Ein Querdenker macht Schule
Pâtisserie ist einfach”. Ein Satz, der recht simpel klingt. Hinter diesen Worten steckt aber eine Menge an Wissen, Handwerk und Leidenschaft. Sie stammen von Matthias Mittermeier, seines Zeichens Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier und Skulpteur. Er ist kein unbekannter in der Branche, unzählige Jahre in der Spitzengastronomie haben ihn geprägt und bekannt gemacht. Bei Wettbewerben machte er sich ebenso einen Namen. Nun sei er aber im Pfersich Trend-Forum angekommen, dort leitet er seit knapp sechs Jahren das Seminarangebot. Dabei gilt die Pâtisserieschule in Neu-Ulm als eine hervorragende Plattform für den Austausch über die süße Kunst mit anderen Pâtissiers, Konditoren oder Hobbyisten. Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können steht an erster Stelle, sich selbst weiter entwickeln lautet die Devise. „Die Pâtisserie ist vielschichtig und weitläufig wie die Äste eines Baumes. Jeder Zweig führt wo anders hin”, erklärt Matthias, während er uns eines seiner wunderbar duftenden Croissants reicht.



„Die Pâtisserie ist ein wunderbares Spielzeug.”

Sieben Komponenten, ein Dessert: Grüntee-Yuzu-Pudding mit einer Meringue aus scharfem Senf und der eben genannten japanischen Frucht. Eine leicht saure Fruchtnote durch das Himbeergel, getrocknetes Schokoladenmousse trägt zum besonderen Geschmackserlebnis bei. Vollendet durch gefrorene Himbeer-Yuzu-Luft und hellem und dunklem Schokolade-Popcorn. Besonders das Wissen um Chemie und Physik im Lebensmittelbereich lässt Matthias einen großen Spielraum bei seinen Desserts. So hantiert er vor unseren Augen mit Stickstoff, es entstehen kleine Popcorn aus einer Schokoladen-Wasser Mischung. „Nichts ist unmöglich. Man muss nur das Know-how dazu haben”, erklärt der Seminarleiter am Pfersich Trend-Forum, während er ein süßes Popcorn in die Kamera hält.

Er wollte immer von den Besten lernen, meint Matthias. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie habe er davon aber genug gehabt. Nun holt er einige der Top-Pâtissiers oder Konditoren aus der ganzen Welt zu sich nach Neu-Ulm und bietet somit den KursteilnehmerInnen die Chance, Wissen und Handwerk direkt von den Stars der Branche zu lernen. Seit fast sechs Jahren leitet er nun die Pâtisserieschule, sein Schwerpunkt liegt im Bereich Zuckerskulpturen. Dazu habe er immer ein Bild im Kopf von der fertigen Arbeit, er sehe sich als eine Art Designer. „Künstler bin ich keiner. Ich könnte jedem und jeder beibringen, solche Skulpturen zu machen, Künstler machen einzigartige Dinge”, sagt der Fooddesigner und arbeitet behutsam weiter an seiner weißen Schokoladenfeder.



„Zucker ist einer der faszinierendsten Stoffe.”

Eine Rose, fast noch schöner wie das Original. Sie sei sehr zerbrechlich, noch empfindlicher wie Glas, meint Matthias, als er mir die faszinierende Zuckerrose zeigt. Vor meinen Augen hat er sie gerade aus Isomalt gezogen, etwa 80 °C hat der Zuckeraustauschstoff, damit er sich noch formen lässt. Es sieht spielend leicht aus, wenn er am Zucker zieht und zupft. Wie viele solche Rosen er schon gemacht hat? Tausende, antwortet der Spitzenpâtissier. Bei unzähligen Wettbewerben war Matthias schon dabei, begonnen hat er damit im Lehrlingsalter. Im Jahr 1999 wurde er zum Konditor des Jahres, 2004 bestritt er die Weltmeisterschaft der Konditoren in Rimini. Mittlerweile sei er aber zu alt dafür, erzählt mir Matthias lachend, er mache jetzt eben andere Dinge.
Mit anderen Dingen meint er meterhohe Zuckerskulpturen, sitzt unteranderem in der Jury des Patissier des Jahres und gibt Kurse in der Pferisch Patisserieschule in Neu-Ulm. Ebenso versucht er sich gerade darin, Zucker fliegen zu lassen. Mit der Natur habe das jedoch nicht mehr viel zu tun, interessant finde er es trotzdem. Auch das zeigt uns Matthias, wie er gekochten Zucker mit Helium fühlt und süße Luftballons steigen lässt. Die Idee dazu, sei ihm im Legoland gekommen. Er überlegte sich, Lebensmittel, die dehnbar sind, aufzublasen und in die Luft steigen zu lassen. Das Ziel dabei: Irgendwann Food, wie etwa Torten, fliegen zu lassen. „Natürlich braucht das keiner, ich mache das um Freude zu bereiten und zu überraschen”, erklärt der Pâtissier. Anders sein und innovativ denken, die Philosophie des Seminarleiters des Trend-Forums.

„Ich muss anders sein, sonst habe ich heute keine Chance.”

Sachertorte oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht. Außergewöhnliches statt Gewöhnlichem lautet das Motto des Pâtissier, er versuche sich stets neu zu erfinden. Seine Törtchen punkten durch viel Dekoration, Glanz und kleinen Spielereien. Den Biskuit macht er dann eben schnell im Sahnezubereiter und der Mikrowelle, so bleibt mehr Zeit für die Dinge, die erstaunen. Es zählt die Geschwindigkeit, mit der man etwas herstellen kann. Und das zeigt er uns auch gleich, innerhalb von 30 Sekunden bäckt Matthias seinen Biskuit in der Mikrowelle. Daraus zaubert er dann Desserts oder Törtchen, die herkömmliche Zubereitung ist für ihn mittlerweile irrelevant. Lieber erfindet er sich ständig neu, eignet sich Wissen an und wendet dieses auf seine Arbeitsschritte an. Wissen ist für ihn Macht. „Unser Job ist es, das mit dem heute zur Verfügung stehenden Wissen und der derzeitigen Technik beste Produkt abzuliefern. Das sollten deshalb auch alle Pâtissiers und Konditoren tun,” erklärt Matthias und verweist auf das Problem des "Konditoreiensterbens". Dabei gibt er aber nicht die perfekte Lösung vor, er wisse sie selbst nicht, er möchte dafür aber Möglichkeiten aufzeigen und Ideen liefern für neue Techniken und Arbeitsweisen. Die Neugier und Leidenschaft für die süße Kunst muss aber dennoch jeder selbst mitbringen, der diesen Beruf erfolgreich ausüben will.

Er gibt auch nicht den Supermärkten und deren meist billigeren Waren die Schuld an der verschlechterten Lage der Konditoren oder Gastronomen. „Dann muss ich eben etwas Besseres oder Anderes machen als deren Produkte”, sagt Matthias. Für den Preis den die Kunden zahlen, wollen sie auch eine dementsprechende Leistung. Mit Luxus könne man heute punkten, meint der erfolgreiche Pâtissier. Emotionen, Erstaunen und Begehrlichkeiten wecken lautet hier das Motto. Dann steht dem Erfolg nichts im Weg.

Ihr haltet mich jetzt sicher für verrückt.

Meint Matthias, als wir uns von ihm verabschieden. Nein ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr erfrischend, jemanden zu treffen, der von der Norm abweicht. Der nachdenkt, sich selbst hinterfragt. Der so viel Wissen über die Pâtisserie hat und dieses ständig erweitern will. Der vor neuen Ideen keine Angst hat und so innovativ an seine Arbeit geht. Und der dennoch noch so bodenständig, zuvorkommend und höflich ist. Daher möchten wir uns ganz herzlich bei dir für diesen tollen und lehrreichen Tag im Pfersich Trend-Forum bedanken. Danke für die hervorragenden Leckerbissen, Desserts und für das Kochbuch, dass bei mir zu Hause jetzt einen Ehrenplatz hat. Auch vielen Dank an die Familie Pfersich, die uns so außerordentlich herzlich in der Pâtisserieschule willkommen geheißen hat. Ich hoffe sehr, dass wir uns bald wieder sehen!


Kontakt zum Pfersich Trend-Forum:

Alfred Pfersich GmbH & Co. KG
Pâtisserieschule Trend-Forum
Messerschmittstraße 23
89231 Neu-Ulm, Germany
trendforum@pfersich.de

Weitere Fotos sind in der Galerie auf gourmeetme.com.

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