Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

Matthias Mittermeier

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, February 16, 2017 18:08:26

Ein Querdenker macht Schule
Pâtisserie ist einfach”. Ein Satz, der recht simpel klingt. Hinter diesen Worten steckt aber eine Menge an Wissen, Handwerk und Leidenschaft. Sie stammen von Matthias Mittermeier, seines Zeichens Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier und Skulpteur. Er ist kein unbekannter in der Branche, unzählige Jahre in der Spitzengastronomie haben ihn geprägt und bekannt gemacht. Bei Wettbewerben machte er sich ebenso einen Namen. Nun sei er aber im Pfersich Trend-Forum angekommen, dort leitet er seit knapp sechs Jahren das Seminarangebot. Dabei gilt die Pâtisserieschule in Neu-Ulm als eine hervorragende Plattform für den Austausch über die süße Kunst mit anderen Pâtissiers, Konditoren oder Hobbyisten. Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können steht an erster Stelle, sich selbst weiter entwickeln lautet die Devise. „Die Pâtisserie ist vielschichtig und weitläufig wie die Äste eines Baumes. Jeder Zweig führt wo anders hin”, erklärt Matthias, während er uns eines seiner wunderbar duftenden Croissants reicht.



„Die Pâtisserie ist ein wunderbares Spielzeug.”

Sieben Komponenten, ein Dessert: Grüntee-Yuzu-Pudding mit einer Meringue aus scharfem Senf und der eben genannten japanischen Frucht. Eine leicht saure Fruchtnote durch das Himbeergel, getrocknetes Schokoladenmousse trägt zum besonderen Geschmackserlebnis bei. Vollendet durch gefrorene Himbeer-Yuzu-Luft und hellem und dunklem Schokolade-Popcorn. Besonders das Wissen um Chemie und Physik im Lebensmittelbereich lässt Matthias einen großen Spielraum bei seinen Desserts. So hantiert er vor unseren Augen mit Stickstoff, es entstehen kleine Popcorn aus einer Schokoladen-Wasser Mischung. „Nichts ist unmöglich. Man muss nur das Know-how dazu haben”, erklärt der Seminarleiter am Pfersich Trend-Forum, während er ein süßes Popcorn in die Kamera hält.

Er wollte immer von den Besten lernen, meint Matthias. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie habe er davon aber genug gehabt. Nun holt er einige der Top-Pâtissiers oder Konditoren aus der ganzen Welt zu sich nach Neu-Ulm und bietet somit den KursteilnehmerInnen die Chance, Wissen und Handwerk direkt von den Stars der Branche zu lernen. Seit fast sechs Jahren leitet er nun die Pâtisserieschule, sein Schwerpunkt liegt im Bereich Zuckerskulpturen. Dazu habe er immer ein Bild im Kopf von der fertigen Arbeit, er sehe sich als eine Art Designer. „Künstler bin ich keiner. Ich könnte jedem und jeder beibringen, solche Skulpturen zu machen, Künstler machen einzigartige Dinge”, sagt der Fooddesigner und arbeitet behutsam weiter an seiner weißen Schokoladenfeder.



„Zucker ist einer der faszinierendsten Stoffe.”

Eine Rose, fast noch schöner wie das Original. Sie sei sehr zerbrechlich, noch empfindlicher wie Glas, meint Matthias, als er mir die faszinierende Zuckerrose zeigt. Vor meinen Augen hat er sie gerade aus Isomalt gezogen, etwa 80 °C hat der Zuckeraustauschstoff, damit er sich noch formen lässt. Es sieht spielend leicht aus, wenn er am Zucker zieht und zupft. Wie viele solche Rosen er schon gemacht hat? Tausende, antwortet der Spitzenpâtissier. Bei unzähligen Wettbewerben war Matthias schon dabei, begonnen hat er damit im Lehrlingsalter. Im Jahr 1999 wurde er zum Konditor des Jahres, 2004 bestritt er die Weltmeisterschaft der Konditoren in Rimini. Mittlerweile sei er aber zu alt dafür, erzählt mir Matthias lachend, er mache jetzt eben andere Dinge.
Mit anderen Dingen meint er meterhohe Zuckerskulpturen, sitzt unteranderem in der Jury des Patissier des Jahres und gibt Kurse in der Pferisch Patisserieschule in Neu-Ulm. Ebenso versucht er sich gerade darin, Zucker fliegen zu lassen. Mit der Natur habe das jedoch nicht mehr viel zu tun, interessant finde er es trotzdem. Auch das zeigt uns Matthias, wie er gekochten Zucker mit Helium fühlt und süße Luftballons steigen lässt. Die Idee dazu, sei ihm im Legoland gekommen. Er überlegte sich, Lebensmittel, die dehnbar sind, aufzublasen und in die Luft steigen zu lassen. Das Ziel dabei: Irgendwann Food, wie etwa Torten, fliegen zu lassen. „Natürlich braucht das keiner, ich mache das um Freude zu bereiten und zu überraschen”, erklärt der Pâtissier. Anders sein und innovativ denken, die Philosophie des Seminarleiters des Trend-Forums.

„Ich muss anders sein, sonst habe ich heute keine Chance.”

Sachertorte oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht. Außergewöhnliches statt Gewöhnlichem lautet das Motto des Pâtissier, er versuche sich stets neu zu erfinden. Seine Törtchen punkten durch viel Dekoration, Glanz und kleinen Spielereien. Den Biskuit macht er dann eben schnell im Sahnezubereiter und der Mikrowelle, so bleibt mehr Zeit für die Dinge, die erstaunen. Es zählt die Geschwindigkeit, mit der man etwas herstellen kann. Und das zeigt er uns auch gleich, innerhalb von 30 Sekunden bäckt Matthias seinen Biskuit in der Mikrowelle. Daraus zaubert er dann Desserts oder Törtchen, die herkömmliche Zubereitung ist für ihn mittlerweile irrelevant. Lieber erfindet er sich ständig neu, eignet sich Wissen an und wendet dieses auf seine Arbeitsschritte an. Wissen ist für ihn Macht. „Unser Job ist es, das mit dem heute zur Verfügung stehenden Wissen und der derzeitigen Technik beste Produkt abzuliefern. Das sollten deshalb auch alle Pâtissiers und Konditoren tun,” erklärt Matthias und verweist auf das Problem des "Konditoreiensterbens". Dabei gibt er aber nicht die perfekte Lösung vor, er wisse sie selbst nicht, er möchte dafür aber Möglichkeiten aufzeigen und Ideen liefern für neue Techniken und Arbeitsweisen. Die Neugier und Leidenschaft für die süße Kunst muss aber dennoch jeder selbst mitbringen, der diesen Beruf erfolgreich ausüben will.

Er gibt auch nicht den Supermärkten und deren meist billigeren Waren die Schuld an der verschlechterten Lage der Konditoren oder Gastronomen. „Dann muss ich eben etwas Besseres oder Anderes machen als deren Produkte”, sagt Matthias. Für den Preis den die Kunden zahlen, wollen sie auch eine dementsprechende Leistung. Mit Luxus könne man heute punkten, meint der erfolgreiche Pâtissier. Emotionen, Erstaunen und Begehrlichkeiten wecken lautet hier das Motto. Dann steht dem Erfolg nichts im Weg.

Ihr haltet mich jetzt sicher für verrückt.

Meint Matthias, als wir uns von ihm verabschieden. Nein ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr erfrischend, jemanden zu treffen, der von der Norm abweicht. Der nachdenkt, sich selbst hinterfragt. Der so viel Wissen über die Pâtisserie hat und dieses ständig erweitern will. Der vor neuen Ideen keine Angst hat und so innovativ an seine Arbeit geht. Und der dennoch noch so bodenständig, zuvorkommend und höflich ist. Daher möchten wir uns ganz herzlich bei dir für diesen tollen und lehrreichen Tag im Pfersich Trend-Forum bedanken. Danke für die hervorragenden Leckerbissen, Desserts und für das Kochbuch, dass bei mir zu Hause jetzt einen Ehrenplatz hat. Auch vielen Dank an die Familie Pfersich, die uns so außerordentlich herzlich in der Pâtisserieschule willkommen geheißen hat. Ich hoffe sehr, dass wir uns bald wieder sehen!


Kontakt zum Pfersich Trend-Forum:

Alfred Pfersich GmbH & Co. KG
Pâtisserieschule Trend-Forum
Messerschmittstraße 23
89231 Neu-Ulm, Germany
trendforum@pfersich.de

Weitere Fotos sind in der Galerie auf gourmeetme.com.

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Martin Studeny

Gourmeet me meets youPosted by Admin Wed, December 14, 2016 11:42:30

Pâtissier mit Leib und Seele - und ganz viel Leidenschaft

Trüffelmacarons - die besten, die ich seit langem gegessen habe. Und wir sprechen hier von echtem Trüffel in einer feinen Buttercreme, umhüllt von leichtem Mandelgebäck. Mit viel Fachwissen hergestellt und mit ganz viel französischem Feeling in Salzburg verkauft. Wo es diese gibt? Einige von euch kennen sicher den Namen Martin Studeny, Patissier des Jahres-Teilnehmer und Titelträger einiger namhafter Wettbewerbe (dazu später noch mehr). Ich muss zugeben, ich kannte ihn vor meinem Gespräch mit ihm nicht. Ich sah aber das wunderschöne Dessert von Martin beim Vorfinale des Patissier des Jahres in Salzburg und war begeistert von der filigranen Arbeit. Und so traf ich den Erstplatzierten des Vienna Cakemaster 2016 - und sprach mit ihm über seinen Werdegang, seine Arbeit und sein Lebenswerk M Passione.

© Patissier des Jahres - Linda Beck/Melanie Bauer Photodesign

Vom Konditorlehrling in Oberösterreich zum vielgerühmtem Wettbewerbssieger in Europa. Auch Martin hat klein angefangen, bestritt aber schon mit 21 Jahren seinen ersten Wettbewerb und setzte diese Leidenschaft erfolgreich fort. So holte er sich letztes Jahr in Mailand bei der World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate (FIPGC) im Teamwettbewerb für Österreich den dritten Platz, Anfang 2016 erlang er den ersten Platz beim Vienna Cakemaster. Was dabei sein Geheimnis ist? Mittlerweile habe er so viel Erfahrung in Wettbewerben gesammelt, dass er kaum mehr nervös sei, erzählt mir Martin bei einem Kaffee. Und ohnehin dürfte man bei Zucker- oder Schokoladenarbeiten wenig zittern, sonst brechen nur Teile des Schaustückes ab, meint der erfolgreiche Pâtissier weiter.


Sicherlich halfen ihm neben seiner Begabung für die süßen Künste auch diverse Weiterbildungen auf der ganzen Welt, so erfolgreich zu werden. Seinen ersten Kurs belegte er in Orlando, wo er die Kunst der Zucker- und Schokoladenartistik erlernte. Später besuchte er noch Weiterbildungen in Frankreich und Belgien, bei denen er lernte, wie man wunderbare Macarons, Pralinen und Éclairs zubereitet. Weiters arbeitete er immerzu in namhaften Restaurants oder Konditoreien, unteranderem im Hangar 7/Ikarus, bei Do&Co Catering oder in der Patesserie-Konditorei-Cafe Fingerlos in Salzburg. Jetzt ist Martin aber "sesshaft" geworden - der 32-Jährige hat zu Beginn des Jahres seine eigene kleine Patisserie in der Salzburger Panzerhalle (sehr sehenswert übrigens!) eröffnet.


Und dort in seinem M Passione verkauft er nun traumhafte Macarons, Éclairs und Pralinen. Auch ungewöhnliche Sorten befinden sich im Sortiment - so findet man in der Auslage Trüffel-, Olivenöl-Mandarine- oder Salzburger-Nockerl-Macarons. Letztere sind übrigens besonders empfehlenswert - was schreibe ich - alle sind der Wahnsinn. Und mit allen sind ständig 22 Macaron- und 24 Pralinensorten gemeint, alle besonders in der Optik auf die Zutaten abgestimmt. Diese Qualität erreicht Martin durch beste Produkte und fachliches Können, auch die Leidenschaft für seine Arbeit spielt eine große Rolle. So möchte er sich durch einzigartige Kreationen in Form und Geschmack abheben, jedes kleine Kunstwerk soll etwas Besonderes sein und begeistern. So soll es im Verkauf auch bald verschiedene Schnitten geben. Und alles was es nicht im Verkauf gibt, bäckt der engagierte Pâtissier auch auf Bestellung. Mit Leib und Seele - und ganz viel Leidenschaft!


Zuletzt möchte ich mich bei Martin ganz herzlich für das Gespräch bedanken! Und natürlich Danke für den Kaffee und die Kostproben der traumhaften Macarons und Pralinen.

Die Bildrechte für die Fotos liegen bei M Passione.






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Christina Steindl

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, September 29, 2016 20:57:20

Eine talentierte junge Powerfrau, die durch ihr Können in der Küche nicht nur so manchen Mann zum Staunen bringt.

© Lukas Kirchgasser Fotografie

Eine Frau in einer renommierten Küche zu sehen, ist ja meist schon außergewöhnlich. Und eine Frau bei einem renommierten Wettbewerb zu sehen, ist einzigartig. Christina Steindl war zuerst Kandidatin bei den Jungen Wilden, nun begeistert sie am 10. Oktober beim Vorfinale des Koch des Jahres in Salzburg und versucht sich eine Runde "weiter zu kochen". Vor diesem Event haben wir die 25-Jährige Tirolerin für euch getroffen und sprechen mit ihr über ihren Werdegang, ihre Erfahrungen in den Wettbewerben und ihre Einstellung zu Lebensmitteln. Ein Beitrag in drei Absätzen, voller Faszination, Überraschung und ganz viel kulinarischer Lebenslust.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Vom Wunschberuf Maschinenbauingenieurin zur talentierten Sous-Chefin bei der Rohrmoser Kocht GmbH - Christina hat mit Sicherheit nicht den klassischen Weg einer Traumkarriere genommen. Die Kirchbergerin träumte von einer technischen Karriere, besuchte dann aber doch ihren Eltern zu Liebe die Tourismusschulen Am Wilden Kaiser in St. Johann und machte dort ihre ersten Erfahrungen mit der Gastronomie. "Entscheidend war das Praktikum bei Heinz Winkler für mich. Dort entdeckte ich meine Leidenschaft für das Kochen", erzählt Christina begeistert. Nach der abgeschlossenen Schulausbildung verschlug es die Tirolerin ins Pongau, genauer gesagt nach Bischofshofen zu ihrem heutigen Arbeitsplatz. Dabei ist das Konzept hinter Rohrmoser Kocht das eines Personal-Leasing-Unternehmens, was bedeutet, dass andere Betriebe Köche für eine bestimmte Zeit "mieten" können. Wobei das natürlich für Christina wiederum eine riesige Chance ist, da sie so schon einige Küchen von innen gesehen hat und immer wieder mit anderen Köchen zusammen arbeiten kann.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Nicht nur das Talent in der Küche macht Christina zu einer ganz besonderen Person, auch mit ihrem extrovertierten Charakter hat sie die Jury der Jungen Wilden 2016 bezaubert. Dabei würden Wettbewerbe immer eine Menge an Arbeit verlangen, meint die 25-Jährige Köchin, es beginne bei den Überlegungen zu den Gerichten und der Konkretisierung der Ideen - Und ende schlussendlich bei der Kalkulation und der Gestaltung der Bewerbung. Hierbei hat besonders Christina eine künstlerische Herangehensweise an ihre Kreationen. Für die Bewerbung zum Koch des Jahres 2016 ließ sie die Natur besonderen Einfluss nehmen und legte großen Wert auf die Nachhaltigkeit im Menü. So zeichnete sie für alle drei einzureichenden Teller Vorlagen, die besonderen Bezug zur Natur hatten und legte diese ihrer Bewerbungsmappe bei. Jedoch war ihr auch bei diesen Kreationen immer eine gerade Linie wichtig, ihre Gerichte sollten einfach ihren Stil vertreten. Und genau dieser Kochstil begeisterte die Jury und katapultierte die Kirchbergerin als einzige Frau direkt ins Vorfinale des renommierten und hochkarätigen Wettbewerbs in Salzburg. Auf die Frage, wann sie nervös sei, meinte Christina nur: „Beim Kochen bleibe ich ruhig bis zum Schluss, nur kurz vor dem Anrichten packt mich die Nervosität. Dann konzentriere ich mich aber wieder auf die Sache an sich und bringe meine Arbeit wie geplant zu Ende." Und diese Arbeit zahlt sich aus. Christina schafft Kunstwerke, die nicht nur durch ihr Aussehen überzeugen, sondern auch Geschmacksexplosionen für Genießer bereit halten.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Apfelbeere | Schokolade | Grammeln. Diese Bestandteile enthielt das Dessert der kreativen Powerfrau bei der zweiten Vorausscheidung der Jungen Wilden, welche Christina mit Bravur gewann. Besonders wichtig war ihr bei diesem Gericht die tierische Komponente, welche sie mit Grammeln in dieses Dessert einbaute und damit zeigte, dass ein Menü nicht immer klassisch sein muss. So beschreibt die Kirchbergerin ihren Kochstil selbst als modern und exzentrisch, jedoch immer mit Bezug zur Nachhaltigkeit und Regionalität. Besonders wichtig ist ihr auch, dass sie weiß wo ihre Produkte ihren Ursprung haben. Daher sei das Bio-Abzeichen auf Lebensmittel für sie nicht kaufentscheidend, erklärt Christina, lieber besuche sie Produzenten wie etwa die Metzgerei Huber in St. Johann in Tirol und mache sich selbst ein Bild von den Produkten. Übrigens plant die Kirchbergerin gerade ein Kochbuch, welches über die Tiroler Hausmannskost handeln soll. Wie genau sie diese umsetzt, bleibt ein Geheimnis. Wir verfolgen dieses Vorhaben jedoch auf jeden Fall!


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Zum Schluss möchte ich mich bei Christina Steindl für dieses sympathische, interessante und spannende Gespräch bedanken. Wir von gourmeetme.com wünschen dir viel Glück beim Koch des Jahres und freuen uns, dich in Salzburg live kochen zu sehen.




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