Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

„Von Bio halte ich gar nichts.“ Sebastian Stock im Interview.

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, March 22, 2018 16:20:09

„Man muss sich schon bewusst sein, dass das Tier einmal gelebt hat.“ Punkt. Klare Worte von Sebastian Stock, der mit 22 (!!) Jahren Küchenchef im Aktiv- und Wellnesshotel Bergfried in Lanersbach ist. Wir durften einen Abend zu Gast im Bergfried in Tux im Zillertal sein und kulinarisch probieren, wovon uns Anita (seine Freundin) vorab erzählt hat. Es ist aber nicht nur das, was die Küche verlässt, hervorragend, sondern auch der ganze Familienzusammenhalt in diesem Haus. Aber lest selbst.

„Der Fleischposten ist wirklich der einfachste Posten von allen“, sagt der Lanersbacher, „das ist das Einfachste was es gibt.“ So manch einem Fleischverfechter wird jetzt der Atem stocken – ist Fleisch doch das dominierende (Männer-)Thema in der Küche. Was ist dann der schwerste Posten? „Gardemanger. Wenn du den richtig machst, dann kannst du jeden Posten.“ Und die Patisserie, die muss man mögen oder eben nicht. „Ich mag die Patisserie zum Beispiel gar nicht“, gesteht der Koch. Dabei kommen nur möglichst hochwertige Zutaten in den Topf des Zillertalers. „Ohne gute Zutaten schaffst du gar nichts“, beschreibt er, „Das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“ Doch wo hat der 22-Jährige eigentlich das Kochen gelernt? Klassisch Lehre zum Koch im Alpenhof in Hintertux, dann für eineinhalb Jahre ins hochdekorierte Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg. „Das Esszimmer hat mich so geprägt, das ist unglaublich.“ Eine Wintersaison im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz folgten. Zudem war Sebastian kurz bei einer Sennerei und einem Metzger tätig. Und jetzt eben Küchenchef im Bergfried.


Nächste Frage: Regionalität und Bio. Die Forellen und das Lamm sind nur wenige Kilometer entfernt, Regionalität ist somit erfüllt. „Von Bio halte ich aber gar nichts. Das ist eigentlich nur eine Abzocke schlechthin. Da steht oben Bio – und vom Nachbarn die Kuh wäre dann kein Bio? Die läuft aber den ganzen Tag draußen herum. Das Bio, das ist meiner Meinung nach so überholt.“ Am liebsten ist dem 22-Jährigen sowieso, dass er das Tier gekannt hat und weist so ganz nebenbei auf ein simple Lösung hin: „Man muss sich bei Fleisch schon bewusst sein, dass das einmal ein Tier war, das gelebt hat. Da ist mir lieber, ich habe das Produkt vom Nachbarn und hab das Tier davor hundertmal gestreichelt. Und ich weiß, wo es herkommt.“ Endlich spricht es einmal jemand aus. Und, weil wir ja gerade bei den Zutaten waren: Er deutet im Gespräch auf seine Knoblauch-Phobie hin. Irgendwie merkwürdig, wenn man Knoblauch ganz aus der Küche verbannt, aber auch sympathisch. Jeder hat ja so seinen Tick.


Von Bewertungen und dem Personal

Ob diverse Restaurantführer schon an Bergfrieds Tür geklopft haben? „Nein, weil es einfach noch zu früh dafür ist.“ Dieses Jahr steht jedoch ein großer Umbau an, auch für einen „Kitchen Table“ für acht Personen soll Platz sein. Ein Muss für alle, die dem Koch genau auf die Finger schauen wollen und nebenbei auch an der Quelle des Genusses sitzen wollen. So einen „Kitchen Table“ hat übrigens auch Konstantin Filippou in Wien – aber nur für zwei Personen. „Ab dann richtig“, freut sich Sebastian jetzt schon, „mit Prämierungen, Hauben, alles. Da geben wir dann schon g’scheid Gas.“
Und das Personal dafür? „Da der Kitchen Table ja in der Küche ist, servieren wir das selbst.“ Nur ein Sommelier für den Weinservice wird rein theoretisch gebraucht. Apropos, was denkst du, Sebastian, kann man gegen den Fachkräftemangel machen? Nach kurzem Überlegen kommt die Antwort:
"Das Problem ist, dass viele am Abend, an Wochenenden und Feiertagen nicht arbeiten möchten. Das ist genau die Zeit, wo Gastrobetriebe ihre Mitarbeiter brauchen. Noch dazu kommt, dass die meisten das Maximale verdienen, dafür aber nur das Minimalste arbeiten möchten. Genau das funktioniert nicht. Man sollte allen die 'Horroszenarien' des Tourismus' aus dem Kopf treiben, zum Beispiel dass man extrem lange arbeiten muss und dafür massivst unterbezahlt wird. Eines muss einem schon klar sein – wo sonst bekommt man Kost und Logis gratis und hat dazu noch, wenn man auf Saison arbeitet, teilweise bis zu drei Monate im Jahr frei? Stimmt genau – nirgendwo. Ich selber fände eine fünf Tageswoche, wie es viele Betriebe schon haben, sehr gut. Dafür muss man halt genügend Fachkräfte haben, damit dies funktioniert. Und da fängt das Problem wieder von vorne an. Und zudem ist auch klar – nichts arbeiten und viel Geld haben funktioniert halt nur wenn man reiche Eltern hat, die einem alles zustecken und somit für's Leben schädigen wollen.“ Er selbst hat die Erfahrung gemacht, dass man bei einer Sechs-Tage-Arbeitswoche weniger Zeit zum Geld ausgeben hat und so mehr sparen kann. Die Gastronomie ist eben doch noch eine sehr effiziente Geldspritze in kurzer Zeit. Vor allem im Service winkt das Geld. „Wenn du magst und du fleißig bist, dann ist das brutal.“


Da bleibt jedoch noch ein essentielle Frage im Raum stehen: Was ist jetzt wichtiger, Küche oder Service? Eine sehr loyale Antwort folgt: „Das eine geht nicht ohne das andere. Es kann auch ein guter Service sein und eine schlechte Küche – das bringt nichts. Aber, ich sag’s jetzt ungern, aber du gehst eher irgendwo hin, wenn der Service schlecht ist und die Küche gut als andersherum.“ Er mahnt aber: „Mit dem Service muss man schon auskommen, sonst kommt nur ein Blödsinn heraus.“

Die ganze Familie im Betrieb

Werner und Marion Stock, seit über dreißig Jahren Gastwirte mit ganzem Herzen. Franz Stock, Juniorchef. Benjamin Stock, Wirt der Bergfriedalm. Sebastian Stock, Küchenchef. Isabella Stock, an der Rezeption tätig. Nur Werni Stock, der macht Karriere als Profisnowboarder – veranstaltet aber für das Hotel geführte Touren. Und das waren jetzt nur die Kinder von Marion und Werner, hinzu kommen noch die PartnerInnen derer. Alle verstreut im Hotel beziehungsweise im angrenzenden à la carte Restaurant Bergfried Alm. Mittags, da sitzen aber alle am Tisch, „da gibt’s bei uns ganz einfache Sachen, Kasnudeln, Rinderbackerln, Gulasch, Ripperl – ganz einfach und simpel.“ Was Sebastian abends seinen Gästen kredenzt, gibt’s für die Familie auch, „aber nur, wenn sie Zeit haben.“

Das Fazit

Auch wir durften die Kreationen aus der Küche probieren – und es war wirklich hervorragend. An dieser Stelle wollen wir jetzt bewusst nicht aufzählen, was alles am Teller lag (interessiert wahrscheinlich eh keinen), mehr der Stil ist von Bedeutung. Und der ist simpel gehalten, man wird nicht überfordert. Wie der Küchenchef später selber sagt: „Ich glaube, dass die Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen was auf dem Teller ist.“ Klar strukturiert ohne viel Spielerei. Dafür aber mit umso mehr Geschmack und einem richtig guten Zusammenspiel der Aromen. Handwerklich auch einwandfrei. Aber zum Schluss sei eines noch gesagt: Den Kitchen Table, den schauen wir uns auf alle Fälle an. Und sagen euch darüber Bescheid.


Anmerkung: Für das Menü haben wir nichts bezahlt, auch eine Nacht im Hotel wurde uns zur Verfügung gestellt. Das beeinträchtigt uns aber nicht in unserer Meinung und macht uns auch nicht mehr oder minder begeistert vom Bergfried bzw. dem Küchenchef Sebastian Stock.





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Gewürztour mit Willi Pichler

Gourmeet me meets youPosted by Admin Tue, April 25, 2017 10:33:15


€ 1.000 Budget und eine geniale Idee – eine Gewürztour mit Willi Pichler

„Fünf Jahre lang war ich eine One-Man-Show“, lacht Willi Pichler, während er uns durch die schmalen Gänge seines Gewürzlagers führt. Ein Behälter mit Gewürzen reiht sich hier an den anderen, ungewöhnliche Produkte wie etwa Sumachfrüchte oder gewalzte Tomatenflocken befinden sich unter ihnen. Am Ende des Ganges befindet sich Willis Büro – eine Wand voller Gewürzdosen sticht sofort ins Auge. Dort erzählt der Salzburger Gewürz-Guru bodenständig und unglaublich sympathisch von seinen Anfängen als Gewürzhändler, seinen Produkten und der Philosophie hinter seiner Spiceworld.


Bäcker – Wirt – Gewürzhändler

In einer Garage in Oberalm gründete Willi seine Gewürzmanufaktur. Damals hat er mit 14 verschiedenen Kräutern aus Thüringen begonnen, den Majoran bezieht er beispielweise heute noch von dort. „Ich bin ein loyaler Kunde gegenüber meinen Produzenten. Viele Lieferanten vom ersten Tag beliefern mich jetzt auch noch“, erzählt Willi. Über die Jahre sind auch viele seiner Kunden Freunde von ihm geworden, man würde einfach zusammenwachsen. Trotzdem war es auch bei Willi nicht von Anfang an klar, wohin seine Reise geht. „Ich war schon manchmal kurz davor, dass ich aufhören musste. Aber dann funktionierte es doch irgendwie“, schmunzelt er. Vor mittlerweile über zehn Jahren gründeten Astrid und Willi Pichler die Spiceworld – die Manufaktur ist zu einer Salzburger Institution für Gewürze aller Art geworden.


Gewürze aus aller Welt

„Früher wie heute muss es bei jedem Produkt einfach Bam machen – dann gibt es das bei mir“, erzählt Willi sein Geheimrezept. Er holt einen Plastikkübel mit Limettenblättern aus Thailand, öffnet ihn. Der Geruch ist einzigartig, die Qualität der Produkte spricht für die Manufaktur. „Die grüne Farbe bleibt, weil die Blätter im dunklen getrocknet werden“, erzählt der Salzburger. Auch sein Wissen über die Gewürze ist unglaublich, er habe es sich über die Jahre angeeignet. „In einem Buch findest du so etwas nicht, das ist alles Erfahrung“, lacht Willi. Auch bei einigen seiner Lieferanten war er schon selbst, um sich ein Bild zu machen. „Den Urlaub planen wir meist dorthin, wo einige der Lieferanten sind“, schmunzelt er.


Geschmack: Ein Bild im Kopf

Neben Reingewürzen findet man bei der Spiceworld auch Mischungen. „Mir ist der Einkaufspreis egal, die Qualität der Gewürze muss stimmen“, erklärt Willi. Den Einkauf regelt er noch selbst, alles vor dem Vorhang übernimmt seine rechte Hand und langjähriger Mitarbeiter Lukas. „Wir bezahlen unseren Lieferanten immer mehr für den Kilopreis, so können diese auch gut davon leben“, meint der Gewürz-Guru. Dabei hat er für seine Gewürzmischung BBQ Mediterran drei Jahre und zirka 48.000 Testversuche gebraucht. Jetzt stimmt die Rezeptur aber: 21 Gewürze machen die Mischung zu einem der Verkaufsschlager der Spiceworld. Darüber hinaus ist Geschmack für ihn immer ein Bild im Kopf. „Einfacher kann man es eigentlich nicht machen. Ich mische verschiedene Gewürze, verkoste und wiege sie dann.“


Spitzengastronomie und Top-Köche

Mike Süsser, Jörg Bruch oder Grillweltmeister Leo Gradl – das sind nur einige namhafte Köche, die bei Willi ein und aus gehen. Er selbst nimmt sich Zeit für seine Kunden, kreiert mit ihnen die perfekte Mischung und lernt von ihnen. „Zum Schluss soll immer ein Top-Ergebnis stehen. Ich kann auch nicht alles, dann hole ich mir einfach einen anderen Freak dazu“, meint der Salzburger. Dabei möchte er mit seinem Unternehmen immer freaky bleiben. Alles so zu machen, wie die anderen, ist nichts für ihn. „Freaky und spicy geht nur mit einem kleinem Unternehmen“, erklärt Willi. In nächster Zeit steht ein Umbau im Salzburger Lager an, ein weiteres Stockwerk kommt zur Spiceworld dazu. „Dann reicht es aber“, lacht der Gewürz-Guru.

Zum Schluss noch unsere Favoriten von der Gewürz-Verkostung:

Majoran: Unbedingt warm machen, dann kommt der Geschmack. Getrocknet und kalt ist er tot.

Bohnenkraut: Der Pfeffer der armen Leute im Mittelalter.

Rote Beete gemahlen: Wunderbar süß. Färbt extrem.

Muskatblüte: Bei guter Qualität dottergelb – bei der Muskatnuss gilt: Je kleiner und heller desto besser.

Tomatenflocken: 100% Tomate – 13,9 Kilogramm des Gemüses bringen 1 Kilogramm gewalzte Flocken. Das ist der Wahnsinn.

Gewürzmischung „Bulls Pfeffersteak“: Eines von Willis „Überbabies“ – muss man einfach kosten. „Wenn das zu Hause ausgeht, wird auch der Chef nervös!“

Tonkabohne: Kein Vanilleersatz, schmeckt nach Marzipan. Kommt bei der Spiceworld aus Brasilien.

Und Safran: Der ist bei Willi unter Verschluss und gut versteckt. „Das ist der Negin Safran, das ist der Rolls-Royce unter den Gewürzen.“

DANKE an dich Willi für die amüsante und informative Tour durch dein Lager – und für deine Zeit, all unsere Fragen zu beantworten. Bei der Verkostung waren dabei: Daniel Traunfellner, Petra Hauser, Stefan Glantschnig, Markus Feyersinger und Xandi Embacher.





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Matthias Mittermeier

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, February 16, 2017 18:08:26

Ein Querdenker macht Schule
Pâtisserie ist einfach”. Ein Satz, der recht simpel klingt. Hinter diesen Worten steckt aber eine Menge an Wissen, Handwerk und Leidenschaft. Sie stammen von Matthias Mittermeier, seines Zeichens Maître Pâtissier, Chocolatier, Glacier und Skulpteur. Er ist kein unbekannter in der Branche, unzählige Jahre in der Spitzengastronomie haben ihn geprägt und bekannt gemacht. Bei Wettbewerben machte er sich ebenso einen Namen. Nun sei er aber im Pfersich Trend-Forum angekommen, dort leitet er seit knapp sechs Jahren das Seminarangebot. Dabei gilt die Pâtisserieschule in Neu-Ulm als eine hervorragende Plattform für den Austausch über die süße Kunst mit anderen Pâtissiers, Konditoren oder Hobbyisten. Die Vermittlung von Wissen und handwerklichem Können steht an erster Stelle, sich selbst weiter entwickeln lautet die Devise. „Die Pâtisserie ist vielschichtig und weitläufig wie die Äste eines Baumes. Jeder Zweig führt wo anders hin”, erklärt Matthias, während er uns eines seiner wunderbar duftenden Croissants reicht.



„Die Pâtisserie ist ein wunderbares Spielzeug.”

Sieben Komponenten, ein Dessert: Grüntee-Yuzu-Pudding mit einer Meringue aus scharfem Senf und der eben genannten japanischen Frucht. Eine leicht saure Fruchtnote durch das Himbeergel, getrocknetes Schokoladenmousse trägt zum besonderen Geschmackserlebnis bei. Vollendet durch gefrorene Himbeer-Yuzu-Luft und hellem und dunklem Schokolade-Popcorn. Besonders das Wissen um Chemie und Physik im Lebensmittelbereich lässt Matthias einen großen Spielraum bei seinen Desserts. So hantiert er vor unseren Augen mit Stickstoff, es entstehen kleine Popcorn aus einer Schokoladen-Wasser Mischung. „Nichts ist unmöglich. Man muss nur das Know-how dazu haben”, erklärt der Seminarleiter am Pfersich Trend-Forum, während er ein süßes Popcorn in die Kamera hält.

Er wollte immer von den Besten lernen, meint Matthias. Nach 15 Jahren in der Spitzengastronomie habe er davon aber genug gehabt. Nun holt er einige der Top-Pâtissiers oder Konditoren aus der ganzen Welt zu sich nach Neu-Ulm und bietet somit den KursteilnehmerInnen die Chance, Wissen und Handwerk direkt von den Stars der Branche zu lernen. Seit fast sechs Jahren leitet er nun die Pâtisserieschule, sein Schwerpunkt liegt im Bereich Zuckerskulpturen. Dazu habe er immer ein Bild im Kopf von der fertigen Arbeit, er sehe sich als eine Art Designer. „Künstler bin ich keiner. Ich könnte jedem und jeder beibringen, solche Skulpturen zu machen, Künstler machen einzigartige Dinge”, sagt der Fooddesigner und arbeitet behutsam weiter an seiner weißen Schokoladenfeder.



„Zucker ist einer der faszinierendsten Stoffe.”

Eine Rose, fast noch schöner wie das Original. Sie sei sehr zerbrechlich, noch empfindlicher wie Glas, meint Matthias, als er mir die faszinierende Zuckerrose zeigt. Vor meinen Augen hat er sie gerade aus Isomalt gezogen, etwa 80 °C hat der Zuckeraustauschstoff, damit er sich noch formen lässt. Es sieht spielend leicht aus, wenn er am Zucker zieht und zupft. Wie viele solche Rosen er schon gemacht hat? Tausende, antwortet der Spitzenpâtissier. Bei unzähligen Wettbewerben war Matthias schon dabei, begonnen hat er damit im Lehrlingsalter. Im Jahr 1999 wurde er zum Konditor des Jahres, 2004 bestritt er die Weltmeisterschaft der Konditoren in Rimini. Mittlerweile sei er aber zu alt dafür, erzählt mir Matthias lachend, er mache jetzt eben andere Dinge.
Mit anderen Dingen meint er meterhohe Zuckerskulpturen, sitzt unteranderem in der Jury des Patissier des Jahres und gibt Kurse in der Pferisch Patisserieschule in Neu-Ulm. Ebenso versucht er sich gerade darin, Zucker fliegen zu lassen. Mit der Natur habe das jedoch nicht mehr viel zu tun, interessant finde er es trotzdem. Auch das zeigt uns Matthias, wie er gekochten Zucker mit Helium fühlt und süße Luftballons steigen lässt. Die Idee dazu, sei ihm im Legoland gekommen. Er überlegte sich, Lebensmittel, die dehnbar sind, aufzublasen und in die Luft steigen zu lassen. Das Ziel dabei: Irgendwann Food, wie etwa Torten, fliegen zu lassen. „Natürlich braucht das keiner, ich mache das um Freude zu bereiten und zu überraschen”, erklärt der Pâtissier. Anders sein und innovativ denken, die Philosophie des Seminarleiters des Trend-Forums.

„Ich muss anders sein, sonst habe ich heute keine Chance.”

Sachertorte oder Marmor-Gugelhupf findet man im Pfersich Trend-Forum nicht. Außergewöhnliches statt Gewöhnlichem lautet das Motto des Pâtissier, er versuche sich stets neu zu erfinden. Seine Törtchen punkten durch viel Dekoration, Glanz und kleinen Spielereien. Den Biskuit macht er dann eben schnell im Sahnezubereiter und der Mikrowelle, so bleibt mehr Zeit für die Dinge, die erstaunen. Es zählt die Geschwindigkeit, mit der man etwas herstellen kann. Und das zeigt er uns auch gleich, innerhalb von 30 Sekunden bäckt Matthias seinen Biskuit in der Mikrowelle. Daraus zaubert er dann Desserts oder Törtchen, die herkömmliche Zubereitung ist für ihn mittlerweile irrelevant. Lieber erfindet er sich ständig neu, eignet sich Wissen an und wendet dieses auf seine Arbeitsschritte an. Wissen ist für ihn Macht. „Unser Job ist es, das mit dem heute zur Verfügung stehenden Wissen und der derzeitigen Technik beste Produkt abzuliefern. Das sollten deshalb auch alle Pâtissiers und Konditoren tun,” erklärt Matthias und verweist auf das Problem des "Konditoreiensterbens". Dabei gibt er aber nicht die perfekte Lösung vor, er wisse sie selbst nicht, er möchte dafür aber Möglichkeiten aufzeigen und Ideen liefern für neue Techniken und Arbeitsweisen. Die Neugier und Leidenschaft für die süße Kunst muss aber dennoch jeder selbst mitbringen, der diesen Beruf erfolgreich ausüben will.

Er gibt auch nicht den Supermärkten und deren meist billigeren Waren die Schuld an der verschlechterten Lage der Konditoren oder Gastronomen. „Dann muss ich eben etwas Besseres oder Anderes machen als deren Produkte”, sagt Matthias. Für den Preis den die Kunden zahlen, wollen sie auch eine dementsprechende Leistung. Mit Luxus könne man heute punkten, meint der erfolgreiche Pâtissier. Emotionen, Erstaunen und Begehrlichkeiten wecken lautet hier das Motto. Dann steht dem Erfolg nichts im Weg.

Ihr haltet mich jetzt sicher für verrückt.

Meint Matthias, als wir uns von ihm verabschieden. Nein ganz und gar nicht. Es ist sogar sehr erfrischend, jemanden zu treffen, der von der Norm abweicht. Der nachdenkt, sich selbst hinterfragt. Der so viel Wissen über die Pâtisserie hat und dieses ständig erweitern will. Der vor neuen Ideen keine Angst hat und so innovativ an seine Arbeit geht. Und der dennoch noch so bodenständig, zuvorkommend und höflich ist. Daher möchten wir uns ganz herzlich bei dir für diesen tollen und lehrreichen Tag im Pfersich Trend-Forum bedanken. Danke für die hervorragenden Leckerbissen, Desserts und für das Kochbuch, dass bei mir zu Hause jetzt einen Ehrenplatz hat. Auch vielen Dank an die Familie Pfersich, die uns so außerordentlich herzlich in der Pâtisserieschule willkommen geheißen hat. Ich hoffe sehr, dass wir uns bald wieder sehen!


Kontakt zum Pfersich Trend-Forum:

Alfred Pfersich GmbH & Co. KG
Pâtisserieschule Trend-Forum
Messerschmittstraße 23
89231 Neu-Ulm, Germany
trendforum@pfersich.de

Weitere Fotos sind in der Galerie auf gourmeetme.com.

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Martin Studeny

Gourmeet me meets youPosted by Admin Wed, December 14, 2016 11:42:30

Pâtissier mit Leib und Seele - und ganz viel Leidenschaft

Trüffelmacarons - die besten, die ich seit langem gegessen habe. Und wir sprechen hier von echtem Trüffel in einer feinen Buttercreme, umhüllt von leichtem Mandelgebäck. Mit viel Fachwissen hergestellt und mit ganz viel französischem Feeling in Salzburg verkauft. Wo es diese gibt? Einige von euch kennen sicher den Namen Martin Studeny, Patissier des Jahres-Teilnehmer und Titelträger einiger namhafter Wettbewerbe (dazu später noch mehr). Ich muss zugeben, ich kannte ihn vor meinem Gespräch mit ihm nicht. Ich sah aber das wunderschöne Dessert von Martin beim Vorfinale des Patissier des Jahres in Salzburg und war begeistert von der filigranen Arbeit. Und so traf ich den Erstplatzierten des Vienna Cakemaster 2016 - und sprach mit ihm über seinen Werdegang, seine Arbeit und sein Lebenswerk M Passione.

© Patissier des Jahres - Linda Beck/Melanie Bauer Photodesign

Vom Konditorlehrling in Oberösterreich zum vielgerühmtem Wettbewerbssieger in Europa. Auch Martin hat klein angefangen, bestritt aber schon mit 21 Jahren seinen ersten Wettbewerb und setzte diese Leidenschaft erfolgreich fort. So holte er sich letztes Jahr in Mailand bei der World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate (FIPGC) im Teamwettbewerb für Österreich den dritten Platz, Anfang 2016 erlang er den ersten Platz beim Vienna Cakemaster. Was dabei sein Geheimnis ist? Mittlerweile habe er so viel Erfahrung in Wettbewerben gesammelt, dass er kaum mehr nervös sei, erzählt mir Martin bei einem Kaffee. Und ohnehin dürfte man bei Zucker- oder Schokoladenarbeiten wenig zittern, sonst brechen nur Teile des Schaustückes ab, meint der erfolgreiche Pâtissier weiter.


Sicherlich halfen ihm neben seiner Begabung für die süßen Künste auch diverse Weiterbildungen auf der ganzen Welt, so erfolgreich zu werden. Seinen ersten Kurs belegte er in Orlando, wo er die Kunst der Zucker- und Schokoladenartistik erlernte. Später besuchte er noch Weiterbildungen in Frankreich und Belgien, bei denen er lernte, wie man wunderbare Macarons, Pralinen und Éclairs zubereitet. Weiters arbeitete er immerzu in namhaften Restaurants oder Konditoreien, unteranderem im Hangar 7/Ikarus, bei Do&Co Catering oder in der Patesserie-Konditorei-Cafe Fingerlos in Salzburg. Jetzt ist Martin aber "sesshaft" geworden - der 32-Jährige hat zu Beginn des Jahres seine eigene kleine Patisserie in der Salzburger Panzerhalle (sehr sehenswert übrigens!) eröffnet.


Und dort in seinem M Passione verkauft er nun traumhafte Macarons, Éclairs und Pralinen. Auch ungewöhnliche Sorten befinden sich im Sortiment - so findet man in der Auslage Trüffel-, Olivenöl-Mandarine- oder Salzburger-Nockerl-Macarons. Letztere sind übrigens besonders empfehlenswert - was schreibe ich - alle sind der Wahnsinn. Und mit allen sind ständig 22 Macaron- und 24 Pralinensorten gemeint, alle besonders in der Optik auf die Zutaten abgestimmt. Diese Qualität erreicht Martin durch beste Produkte und fachliches Können, auch die Leidenschaft für seine Arbeit spielt eine große Rolle. So möchte er sich durch einzigartige Kreationen in Form und Geschmack abheben, jedes kleine Kunstwerk soll etwas Besonderes sein und begeistern. So soll es im Verkauf auch bald verschiedene Schnitten geben. Und alles was es nicht im Verkauf gibt, bäckt der engagierte Pâtissier auch auf Bestellung. Mit Leib und Seele - und ganz viel Leidenschaft!


Zuletzt möchte ich mich bei Martin ganz herzlich für das Gespräch bedanken! Und natürlich Danke für den Kaffee und die Kostproben der traumhaften Macarons und Pralinen.

Die Bildrechte für die Fotos liegen bei M Passione.






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Christina Steindl

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, September 29, 2016 20:57:20

Eine talentierte junge Powerfrau, die durch ihr Können in der Küche nicht nur so manchen Mann zum Staunen bringt.

© Lukas Kirchgasser Fotografie

Eine Frau in einer renommierten Küche zu sehen, ist ja meist schon außergewöhnlich. Und eine Frau bei einem renommierten Wettbewerb zu sehen, ist einzigartig. Christina Steindl war zuerst Kandidatin bei den Jungen Wilden, nun begeistert sie am 10. Oktober beim Vorfinale des Koch des Jahres in Salzburg und versucht sich eine Runde "weiter zu kochen". Vor diesem Event haben wir die 25-Jährige Tirolerin für euch getroffen und sprechen mit ihr über ihren Werdegang, ihre Erfahrungen in den Wettbewerben und ihre Einstellung zu Lebensmitteln. Ein Beitrag in drei Absätzen, voller Faszination, Überraschung und ganz viel kulinarischer Lebenslust.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Vom Wunschberuf Maschinenbauingenieurin zur talentierten Sous-Chefin bei der Rohrmoser Kocht GmbH - Christina hat mit Sicherheit nicht den klassischen Weg einer Traumkarriere genommen. Die Kirchbergerin träumte von einer technischen Karriere, besuchte dann aber doch ihren Eltern zu Liebe die Tourismusschulen Am Wilden Kaiser in St. Johann und machte dort ihre ersten Erfahrungen mit der Gastronomie. "Entscheidend war das Praktikum bei Heinz Winkler für mich. Dort entdeckte ich meine Leidenschaft für das Kochen", erzählt Christina begeistert. Nach der abgeschlossenen Schulausbildung verschlug es die Tirolerin ins Pongau, genauer gesagt nach Bischofshofen zu ihrem heutigen Arbeitsplatz. Dabei ist das Konzept hinter Rohrmoser Kocht das eines Personal-Leasing-Unternehmens, was bedeutet, dass andere Betriebe Köche für eine bestimmte Zeit "mieten" können. Wobei das natürlich für Christina wiederum eine riesige Chance ist, da sie so schon einige Küchen von innen gesehen hat und immer wieder mit anderen Köchen zusammen arbeiten kann.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Nicht nur das Talent in der Küche macht Christina zu einer ganz besonderen Person, auch mit ihrem extrovertierten Charakter hat sie die Jury der Jungen Wilden 2016 bezaubert. Dabei würden Wettbewerbe immer eine Menge an Arbeit verlangen, meint die 25-Jährige Köchin, es beginne bei den Überlegungen zu den Gerichten und der Konkretisierung der Ideen - Und ende schlussendlich bei der Kalkulation und der Gestaltung der Bewerbung. Hierbei hat besonders Christina eine künstlerische Herangehensweise an ihre Kreationen. Für die Bewerbung zum Koch des Jahres 2016 ließ sie die Natur besonderen Einfluss nehmen und legte großen Wert auf die Nachhaltigkeit im Menü. So zeichnete sie für alle drei einzureichenden Teller Vorlagen, die besonderen Bezug zur Natur hatten und legte diese ihrer Bewerbungsmappe bei. Jedoch war ihr auch bei diesen Kreationen immer eine gerade Linie wichtig, ihre Gerichte sollten einfach ihren Stil vertreten. Und genau dieser Kochstil begeisterte die Jury und katapultierte die Kirchbergerin als einzige Frau direkt ins Vorfinale des renommierten und hochkarätigen Wettbewerbs in Salzburg. Auf die Frage, wann sie nervös sei, meinte Christina nur: „Beim Kochen bleibe ich ruhig bis zum Schluss, nur kurz vor dem Anrichten packt mich die Nervosität. Dann konzentriere ich mich aber wieder auf die Sache an sich und bringe meine Arbeit wie geplant zu Ende." Und diese Arbeit zahlt sich aus. Christina schafft Kunstwerke, die nicht nur durch ihr Aussehen überzeugen, sondern auch Geschmacksexplosionen für Genießer bereit halten.


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Apfelbeere | Schokolade | Grammeln. Diese Bestandteile enthielt das Dessert der kreativen Powerfrau bei der zweiten Vorausscheidung der Jungen Wilden, welche Christina mit Bravur gewann. Besonders wichtig war ihr bei diesem Gericht die tierische Komponente, welche sie mit Grammeln in dieses Dessert einbaute und damit zeigte, dass ein Menü nicht immer klassisch sein muss. So beschreibt die Kirchbergerin ihren Kochstil selbst als modern und exzentrisch, jedoch immer mit Bezug zur Nachhaltigkeit und Regionalität. Besonders wichtig ist ihr auch, dass sie weiß wo ihre Produkte ihren Ursprung haben. Daher sei das Bio-Abzeichen auf Lebensmittel für sie nicht kaufentscheidend, erklärt Christina, lieber besuche sie Produzenten wie etwa die Metzgerei Huber in St. Johann in Tirol und mache sich selbst ein Bild von den Produkten. Übrigens plant die Kirchbergerin gerade ein Kochbuch, welches über die Tiroler Hausmannskost handeln soll. Wie genau sie diese umsetzt, bleibt ein Geheimnis. Wir verfolgen dieses Vorhaben jedoch auf jeden Fall!


© Lukas Kirchgasser Fotografie

Zum Schluss möchte ich mich bei Christina Steindl für dieses sympathische, interessante und spannende Gespräch bedanken. Wir von gourmeetme.com wünschen dir viel Glück beim Koch des Jahres und freuen uns, dich in Salzburg live kochen zu sehen.




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