Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

„Von Bio halte ich gar nichts.“ Sebastian Stock im Interview.

Gourmeet me meets youPosted by Admin Thu, March 22, 2018 16:20:09

„Man muss sich schon bewusst sein, dass das Tier einmal gelebt hat.“ Punkt. Klare Worte von Sebastian Stock, der mit 22 (!!) Jahren Küchenchef im Aktiv- und Wellnesshotel Bergfried in Lanersbach ist. Wir durften einen Abend zu Gast im Bergfried in Tux im Zillertal sein und kulinarisch probieren, wovon uns Anita (seine Freundin) vorab erzählt hat. Es ist aber nicht nur das, was die Küche verlässt, hervorragend, sondern auch der ganze Familienzusammenhalt in diesem Haus. Aber lest selbst.

„Der Fleischposten ist wirklich der einfachste Posten von allen“, sagt der Lanersbacher, „das ist das Einfachste was es gibt.“ So manch einem Fleischverfechter wird jetzt der Atem stocken – ist Fleisch doch das dominierende (Männer-)Thema in der Küche. Was ist dann der schwerste Posten? „Gardemanger. Wenn du den richtig machst, dann kannst du jeden Posten.“ Und die Patisserie, die muss man mögen oder eben nicht. „Ich mag die Patisserie zum Beispiel gar nicht“, gesteht der Koch. Dabei kommen nur möglichst hochwertige Zutaten in den Topf des Zillertalers. „Ohne gute Zutaten schaffst du gar nichts“, beschreibt er, „Das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“ Doch wo hat der 22-Jährige eigentlich das Kochen gelernt? Klassisch Lehre zum Koch im Alpenhof in Hintertux, dann für eineinhalb Jahre ins hochdekorierte Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg. „Das Esszimmer hat mich so geprägt, das ist unglaublich.“ Eine Wintersaison im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz folgten. Zudem war Sebastian kurz bei einer Sennerei und einem Metzger tätig. Und jetzt eben Küchenchef im Bergfried.


Nächste Frage: Regionalität und Bio. Die Forellen und das Lamm sind nur wenige Kilometer entfernt, Regionalität ist somit erfüllt. „Von Bio halte ich aber gar nichts. Das ist eigentlich nur eine Abzocke schlechthin. Da steht oben Bio – und vom Nachbarn die Kuh wäre dann kein Bio? Die läuft aber den ganzen Tag draußen herum. Das Bio, das ist meiner Meinung nach so überholt.“ Am liebsten ist dem 22-Jährigen sowieso, dass er das Tier gekannt hat und weist so ganz nebenbei auf ein simple Lösung hin: „Man muss sich bei Fleisch schon bewusst sein, dass das einmal ein Tier war, das gelebt hat. Da ist mir lieber, ich habe das Produkt vom Nachbarn und hab das Tier davor hundertmal gestreichelt. Und ich weiß, wo es herkommt.“ Endlich spricht es einmal jemand aus. Und, weil wir ja gerade bei den Zutaten waren: Er deutet im Gespräch auf seine Knoblauch-Phobie hin. Irgendwie merkwürdig, wenn man Knoblauch ganz aus der Küche verbannt, aber auch sympathisch. Jeder hat ja so seinen Tick.


Von Bewertungen und dem Personal

Ob diverse Restaurantführer schon an Bergfrieds Tür geklopft haben? „Nein, weil es einfach noch zu früh dafür ist.“ Dieses Jahr steht jedoch ein großer Umbau an, auch für einen „Kitchen Table“ für acht Personen soll Platz sein. Ein Muss für alle, die dem Koch genau auf die Finger schauen wollen und nebenbei auch an der Quelle des Genusses sitzen wollen. So einen „Kitchen Table“ hat übrigens auch Konstantin Filippou in Wien – aber nur für zwei Personen. „Ab dann richtig“, freut sich Sebastian jetzt schon, „mit Prämierungen, Hauben, alles. Da geben wir dann schon g’scheid Gas.“
Und das Personal dafür? „Da der Kitchen Table ja in der Küche ist, servieren wir das selbst.“ Nur ein Sommelier für den Weinservice wird rein theoretisch gebraucht. Apropos, was denkst du, Sebastian, kann man gegen den Fachkräftemangel machen? Nach kurzem Überlegen kommt die Antwort:
"Das Problem ist, dass viele am Abend, an Wochenenden und Feiertagen nicht arbeiten möchten. Das ist genau die Zeit, wo Gastrobetriebe ihre Mitarbeiter brauchen. Noch dazu kommt, dass die meisten das Maximale verdienen, dafür aber nur das Minimalste arbeiten möchten. Genau das funktioniert nicht. Man sollte allen die 'Horroszenarien' des Tourismus' aus dem Kopf treiben, zum Beispiel dass man extrem lange arbeiten muss und dafür massivst unterbezahlt wird. Eines muss einem schon klar sein – wo sonst bekommt man Kost und Logis gratis und hat dazu noch, wenn man auf Saison arbeitet, teilweise bis zu drei Monate im Jahr frei? Stimmt genau – nirgendwo. Ich selber fände eine fünf Tageswoche, wie es viele Betriebe schon haben, sehr gut. Dafür muss man halt genügend Fachkräfte haben, damit dies funktioniert. Und da fängt das Problem wieder von vorne an. Und zudem ist auch klar – nichts arbeiten und viel Geld haben funktioniert halt nur wenn man reiche Eltern hat, die einem alles zustecken und somit für's Leben schädigen wollen.“ Er selbst hat die Erfahrung gemacht, dass man bei einer Sechs-Tage-Arbeitswoche weniger Zeit zum Geld ausgeben hat und so mehr sparen kann. Die Gastronomie ist eben doch noch eine sehr effiziente Geldspritze in kurzer Zeit. Vor allem im Service winkt das Geld. „Wenn du magst und du fleißig bist, dann ist das brutal.“


Da bleibt jedoch noch ein essentielle Frage im Raum stehen: Was ist jetzt wichtiger, Küche oder Service? Eine sehr loyale Antwort folgt: „Das eine geht nicht ohne das andere. Es kann auch ein guter Service sein und eine schlechte Küche – das bringt nichts. Aber, ich sag’s jetzt ungern, aber du gehst eher irgendwo hin, wenn der Service schlecht ist und die Küche gut als andersherum.“ Er mahnt aber: „Mit dem Service muss man schon auskommen, sonst kommt nur ein Blödsinn heraus.“

Die ganze Familie im Betrieb

Werner und Marion Stock, seit über dreißig Jahren Gastwirte mit ganzem Herzen. Franz Stock, Juniorchef. Benjamin Stock, Wirt der Bergfriedalm. Sebastian Stock, Küchenchef. Isabella Stock, an der Rezeption tätig. Nur Werni Stock, der macht Karriere als Profisnowboarder – veranstaltet aber für das Hotel geführte Touren. Und das waren jetzt nur die Kinder von Marion und Werner, hinzu kommen noch die PartnerInnen derer. Alle verstreut im Hotel beziehungsweise im angrenzenden à la carte Restaurant Bergfried Alm. Mittags, da sitzen aber alle am Tisch, „da gibt’s bei uns ganz einfache Sachen, Kasnudeln, Rinderbackerln, Gulasch, Ripperl – ganz einfach und simpel.“ Was Sebastian abends seinen Gästen kredenzt, gibt’s für die Familie auch, „aber nur, wenn sie Zeit haben.“

Das Fazit

Auch wir durften die Kreationen aus der Küche probieren – und es war wirklich hervorragend. An dieser Stelle wollen wir jetzt bewusst nicht aufzählen, was alles am Teller lag (interessiert wahrscheinlich eh keinen), mehr der Stil ist von Bedeutung. Und der ist simpel gehalten, man wird nicht überfordert. Wie der Küchenchef später selber sagt: „Ich glaube, dass die Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen was auf dem Teller ist.“ Klar strukturiert ohne viel Spielerei. Dafür aber mit umso mehr Geschmack und einem richtig guten Zusammenspiel der Aromen. Handwerklich auch einwandfrei. Aber zum Schluss sei eines noch gesagt: Den Kitchen Table, den schauen wir uns auf alle Fälle an. Und sagen euch darüber Bescheid.


Anmerkung: Für das Menü haben wir nichts bezahlt, auch eine Nacht im Hotel wurde uns zur Verfügung gestellt. Das beeinträchtigt uns aber nicht in unserer Meinung und macht uns auch nicht mehr oder minder begeistert vom Bergfried bzw. dem Küchenchef Sebastian Stock.





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