Gourmeet me

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Unser kulinarisches Projekt

Gourmet sein kann jeder. Doch am meisten Spaß macht das, wenn Mann oder Frau diese Leidenschaft mit jemandem teilen kann. Daher wollen wir euch zeigen, wie einfach kochen ist. Klingt eigentlich ganz leicht oder? Kochen ist aber weitaus mehr als nur etwas in einen Topf oder eine Pfanne werfen. Lebensmittel zu verarbeiten hat sehr viel mit einem Handwerk der Sinne zu tun - Man schmeckt, riecht, sieht, hört und tastet. Und wenn man dieses Gefühl nun mit jemandem teilt, macht das die ganze Sache umso spannender. Daher begeben wir uns mit euch auf eine Reise der Kulinarik - Mit vielen interessanten Themen, Persönlichkeiten und Rezepten.

Gourmeet me trifft Christina Steindl

Cooking-TutorialPosted by Admin Tue, November 08, 2016 13:11:35

"Oh' du mein Österreich" von Christina Steindl

Ein Gericht, fast so schön wie Österreich selbst - und dabei noch so besonders köstlich! Lammfilet, -leber, -konfit, -grammeln, Mais, Rote Beete, Joghurt und Kaffee machen das Gewinnergericht der Koch des Jahres-Teilnehmerin Christina Steindl zu etwas ganz Besonderem. Daher haben wir Christina für euch getroffen und diesen Teller für euch nachgekocht. Auf unserem Youtube-Channel gourmeet_me steht der Teaser und das Video für euch bereit! Ganz viel Spaß beim Nachkochen ;)


Hier sind alle Zutaten auf einen Blick:

Jus:

250 g Karotten

200 g Sellerie

250 g Zwiebeln

200 g Lauch

2000 g Kalbsknochen

4 TL Tomatenmark

2 TL Pflanzenöl

300 g Tomaten

500 ml trockenen Rotwein

2500 ml Wasser

Lorbeer, Wacholder

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 TL weiße Pfefferkörner

250g Lammfilet

200g Lammleber

250g Lammkeule

160g Polenta

500ml Rote Beete-Saft

80g Lammgrammeln

150g Mais (am besten aus der Dose)

1 Maiskolben

400g gekochte Rote Beete (etwa 4 große Knollen)

Und schon legen wir los:

1. Lammjus

Als Erstes Lammknochen im Ofen bei 210°C ca. 40 Minuten rösten lassen. Kleingeschnittene Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch im Topf rösten, die gerösteten Knochen hinzufügen, Tomatenmark und Tomaten kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen. Danach mit dem Wasser aufgießen und die Gewürze hinzufügen. Nun zirka 24 Stunden wallend kochen lassen. Zum Schluss passieren, reduzieren, abschmecken.

2. Lammkonfit

Im fertigen Jus anschließend die Lammkeule ca. 7 Stunden lang weichkochen. Danach mit einer Gabel zerreißen, abschmecken und entweder gleich oder später beim Anrichten in Form pressen.

3. Rote Beete – Polentamaiskolben gefüllt mit Lammgrammeln

Achtung! Um genau die gleichen Maiskolben wie Christina zu erhalten, müsst ihr euch vorher eine "Maiskolbenform" kaufen bzw. selbst eine gießen. Dazu gibt es einige Sets im Internet, Christina hat ihres auf Amazon gekauft.

Nun Polenta mit reduziertem Rote Beete-Saft kochen, mit Butter und Salz abschmecken. Danach in die Maiskolbenform füllen und die Grammeln mittig einsetzen. Nun gut kühlen (wenn nicht gar einfrieren), damit sich diese schön aus der Form lösen.

4. Maiscreme

Den Zuckermais abtropfen lassen und danach in der Küchenmaschine mixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Kolbenmaiselement

Einen vorgekochten Mais in Form schneiden, würzen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Inzwischen im Ofen warm halten.

6.Rote Beete Elemente

Gekochte Rote Beete in die verschiedenen Formen schneiden bzw. ausstechen (siehe Video bzw. Foto). Danach das Element, welches einem Röhrchen gleicht, mit Joghurt, das andere, mit dem Loch in der Mitte, nach dem Glacieren mit Maiscreme füllen.

7.Rote Beete Glace

Etwas Rote Beete-Saft reduzieren und mit Agar-Agar (1,6 %) binden. Danach die Rote Beete Elemente damit glasieren. Anschließend alle Elemente warm halten.

8. Nun sind wir schon fast fertig:

Nur noch Lammfilet zuputzen und auf den Punkt braten. Danach etwa 5 Minuten bei 180 °C im Ofen ziehen lassen und portionsweise schneiden. Mit der Lammleber ebenso verfahren, dabei jedoch unbedingt darauf achten, dass ihr die Leber keinesfalls vor dem Braten würzt. Vor dem Anrichten noch kurz im Jus schwenken.


Genauere Details könnt ihr auch dem Video (https://www.youtube.com/watch?v=CEQjS6je8H4) entnehmen. Zum Schluss möchte ich mich noch herzlich bei Christina Steindl für den richtig coolen Videodreh bedanken. Ebenso geht ein großes Dankeschön an Hannes Dersch, der das alles erst möglich gemacht hat und an Daniel Traunfellner für diese grandiosen Fotos!



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